mohcina
02-02-2011, 08:53 AM
http://media.paperblog.fr/i/159/1591046/stage-entremet-chocolat-resultat-recette-L-1.jpeg
Recette pour un cercle de 180x10 soit 6 à 8 personnes
Le biscuit
3 jaunes d'oeufs
30 g de poudre de noisettes
30 g de sucre glace
45 g farine
3 blancs d'oeuf
50 g sucre en poudre
3 cl d'eau chaude
Mélanger les jaunes d'oeufs et l'eau chaude au fouet en les faisant mousser. Monter les blancs en neige en incorporant un peu de sucre en poudre, puis dès que les blancs sont montés, ajouter le restant de sucre en poudre ( comme pour faire une meringue. Mélanger la poudre de noisette avec le sucre glace et la farine et l'incorporer au jaunes d'oeufs. Puis délicatement incorporer les blancs montés en meringue en soulevant la masse. Verser la pâte obtenu dans un moule type moule à biscuit roulé recouvert de papier cuisson et faire cuire entre 15 à 20 minutes à four chaud à 200°C. Laisser refroidir, démouler puis couper à dimension deux cercles de biscuit. Un peu plus petit que le diamètre du cercle.
La mousse
4 jaunes d'oeufs
7,5 cl d'eau
75 g sucre en poudre
250 g chocolat noir
350 g crème fraîche entière liquide
Fondre le chocolat (bain marie ou micro onde par impulsions)
Mélanger l'eau et le sucre pour faire un sirop. Porter le mélange à ébullition, le retirer du feu à la 1ère ébullition et laisser tiédir.
Verser 75 g de sirop sur les jaunes d'oeufs et fouetter jusqu'à refroidissement. On obtient une crème de cette texture.
http://media.paperblog.fr/i/159/1591046/stage-entremet-chocolat-resultat-recette-L-2.jpeg
Monter la crème fraîche au fouet pour obtenir une crème un peu épaisse faisant le ruban comme ici
http://media.paperblog.fr/i/159/1591046/stage-entremet-chocolat-resultat-recette-L-3.jpeg
Incorporer en une fois et délicatement le chocolat chaud et les 75 g de sirop restant dans les jaunes d'oeufs
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Incorporer un peu de crème au mélange puis toute la crème, ici le maître chocolatier mélange avec les mains en soulevant la masse.
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Texture finale de la mousse
Le glaçage chocolat
5 cl de crème
200 g chocolat noir
8 dl d'eau
80 g de sucre en poudre
Mélanger l'eau et le sucre pour faire un sirop, porter à ébullition et retirer du feu.
Faire chauffer la crème y ajouter le chocolat pour le fondre.
Ajouter délicatement le sirop et mélanger pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant.
Montage et décoration
Poser le cercle à entremet doublé d'un cercle de rhodoïd sur un carton, installer un premier biscuit dans le fond au centre. Imbibez le très légèrement à l'aide d'un pinceau de sirop nature ou aromatisé
http://media.paperblog.fr/i/159/1591046/stage-entremet-chocolat-resultat-recette-L-8.jpeg
Remplir une grande poche à douille de mousse (ou utilisez une spatule) et recouvrir le biscuit de mousse jusqu'à la moitié de la hauteur du moule environ. Poser le deuxième disque de biscuit lui aussi très légèrement imbibé et remplir le moule de la totalité de la mousse restante.
http://media.paperblog.fr/i/159/1591046/stage-entremet-chocolat-resultat-recette-L-9.jpeg
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Bien lisser la surface à la spatule et mettre au froid
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Pendant que la mousse prend au froid on fabrique un cornet avec du papier siliconé qui va nous servir pour la décoration et le maître chocolatier nous montre un échantillonage de décors qui peuvent être découpés dans des formes diverses et variées.
http://media.paperblog.fr/i/159/1591046/stage-entremet-chocolat-resultat-recette-L-12.jpeg
J'ai choisi de faire celle en premier plan
A l'aide du cornet on trace une forme libre avec du chocolat noir sur une feuille de papier guitare
http://media.paperblog.fr/i/159/1591046/stage-entremet-chocolat-resultat-recette-L-13.jpeg
A l'aide d'une spatule on lisse du chocolat au lait dessus sur une petite épaisseur
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On laisse durcir, on dessine des carrés à l'aide d'une règle puis on attend que ce soit bien durci
http://media.paperblog.fr/i/159/1591046/stage-entremet-chocolat-resultat-recette-L-15.jpegOn retourne la feuille, puis on détache les carrés qui vont servir à décorer le pourtour de l'entremet
http://media.paperblog.fr/i/159/1591046/stage-entremet-chocolat-resultat-recette-L-16.jpegOn sort l'entremet du froid, on enlève le cercle et le rhodoïd, l'idéal est d'avoir un entremet bien pris
Dernière étape et le plus délicat à réussir le glaçage total ou juste le dessus de l'entremet.
Ensuite place à votre imagination pour la décoration finale, les carrés de chocolat au lait servent à la décoration du tour, on utilise les chutes pour décorer le dessus et comme c'est la St Valentin on n'oublie pas le coeur en chocolat, au passage on pique un peu de déco à ses voisins et on obtient un superbe résultat final.
On repart si l'on veut avec un kit complet pour refaire l'entremet à la maison
Trois types de stages vous sont proposés, le premier s'adresse plus aux enfants à partir de 10 ans, le second est un stage de création d'une belle pièce en chocolat à partir de différentes pièces assemblées suivant votre créativité et le dernier est celui ci la création d'un entremet chocolat.
Recette pour un cercle de 180x10 soit 6 à 8 personnes
Le biscuit
3 jaunes d'oeufs
30 g de poudre de noisettes
30 g de sucre glace
45 g farine
3 blancs d'oeuf
50 g sucre en poudre
3 cl d'eau chaude
Mélanger les jaunes d'oeufs et l'eau chaude au fouet en les faisant mousser. Monter les blancs en neige en incorporant un peu de sucre en poudre, puis dès que les blancs sont montés, ajouter le restant de sucre en poudre ( comme pour faire une meringue. Mélanger la poudre de noisette avec le sucre glace et la farine et l'incorporer au jaunes d'oeufs. Puis délicatement incorporer les blancs montés en meringue en soulevant la masse. Verser la pâte obtenu dans un moule type moule à biscuit roulé recouvert de papier cuisson et faire cuire entre 15 à 20 minutes à four chaud à 200°C. Laisser refroidir, démouler puis couper à dimension deux cercles de biscuit. Un peu plus petit que le diamètre du cercle.
La mousse
4 jaunes d'oeufs
7,5 cl d'eau
75 g sucre en poudre
250 g chocolat noir
350 g crème fraîche entière liquide
Fondre le chocolat (bain marie ou micro onde par impulsions)
Mélanger l'eau et le sucre pour faire un sirop. Porter le mélange à ébullition, le retirer du feu à la 1ère ébullition et laisser tiédir.
Verser 75 g de sirop sur les jaunes d'oeufs et fouetter jusqu'à refroidissement. On obtient une crème de cette texture.
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Monter la crème fraîche au fouet pour obtenir une crème un peu épaisse faisant le ruban comme ici
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Incorporer en une fois et délicatement le chocolat chaud et les 75 g de sirop restant dans les jaunes d'oeufs
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Incorporer un peu de crème au mélange puis toute la crème, ici le maître chocolatier mélange avec les mains en soulevant la masse.
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Texture finale de la mousse
Le glaçage chocolat
5 cl de crème
200 g chocolat noir
8 dl d'eau
80 g de sucre en poudre
Mélanger l'eau et le sucre pour faire un sirop, porter à ébullition et retirer du feu.
Faire chauffer la crème y ajouter le chocolat pour le fondre.
Ajouter délicatement le sirop et mélanger pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant.
Montage et décoration
Poser le cercle à entremet doublé d'un cercle de rhodoïd sur un carton, installer un premier biscuit dans le fond au centre. Imbibez le très légèrement à l'aide d'un pinceau de sirop nature ou aromatisé
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Remplir une grande poche à douille de mousse (ou utilisez une spatule) et recouvrir le biscuit de mousse jusqu'à la moitié de la hauteur du moule environ. Poser le deuxième disque de biscuit lui aussi très légèrement imbibé et remplir le moule de la totalité de la mousse restante.
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Bien lisser la surface à la spatule et mettre au froid
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Pendant que la mousse prend au froid on fabrique un cornet avec du papier siliconé qui va nous servir pour la décoration et le maître chocolatier nous montre un échantillonage de décors qui peuvent être découpés dans des formes diverses et variées.
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J'ai choisi de faire celle en premier plan
A l'aide du cornet on trace une forme libre avec du chocolat noir sur une feuille de papier guitare
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A l'aide d'une spatule on lisse du chocolat au lait dessus sur une petite épaisseur
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On laisse durcir, on dessine des carrés à l'aide d'une règle puis on attend que ce soit bien durci
http://media.paperblog.fr/i/159/1591046/stage-entremet-chocolat-resultat-recette-L-15.jpegOn retourne la feuille, puis on détache les carrés qui vont servir à décorer le pourtour de l'entremet
http://media.paperblog.fr/i/159/1591046/stage-entremet-chocolat-resultat-recette-L-16.jpegOn sort l'entremet du froid, on enlève le cercle et le rhodoïd, l'idéal est d'avoir un entremet bien pris
Dernière étape et le plus délicat à réussir le glaçage total ou juste le dessus de l'entremet.
Ensuite place à votre imagination pour la décoration finale, les carrés de chocolat au lait servent à la décoration du tour, on utilise les chutes pour décorer le dessus et comme c'est la St Valentin on n'oublie pas le coeur en chocolat, au passage on pique un peu de déco à ses voisins et on obtient un superbe résultat final.
On repart si l'on veut avec un kit complet pour refaire l'entremet à la maison
Trois types de stages vous sont proposés, le premier s'adresse plus aux enfants à partir de 10 ans, le second est un stage de création d'une belle pièce en chocolat à partir de différentes pièces assemblées suivant votre créativité et le dernier est celui ci la création d'un entremet chocolat.