alicia

[Ferzan ozpetek]

Alicia
http://www.cannelle.com/RECETTES/patisserie/P4_Alicia/alicia02.jpg (http://www.cannelle.com/RECETTES/patisserie/P4_Alicia/p4_alicia.html#)
Recette pour 4 tartes de 200 mm


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Pâte sucrée : recette de baseFarine1000 g
• Sabler ensemble la farine, le beurre, le sucre glace,Beurre600 g
la poudre d'amandes et le selSucre glace400 g
Poudre d'amandes120 g
Sel10 g
Œufs200 g
• Hydrater avec les œufsFlan myrtille-vanille Œufs entiers400 g
• Battre les œufs avec le sucre.Sucre140 g
Crème240 g
• Ajouter la crème tiède et la gousse de vanilleGousse de vanille1
Crème de myrtilles 40 g
• Incorporer la crème de myrtilles
Disque de chocolat Couverture125 g
• Faire fondre la couverture et le beurre de cacao au bain-marieBeurre de cacao75 g
• Etaler entre 2 feuilles guitare une fine couche de couverture
• Avant cristallisation, détailler des disques de 180 mm de diamètre
Chiboust à l'orange Pulco orange400 g
• Faire chauffer le pulco, la crème et les zestesCrème fleurette200 g
Zestes d'orange2
• A ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et Jaunes d'œufs200 g
la poudre à crèmeSucre80 g
Poudre à crème70 g
• Faire cuire comme une crème pâtissièreFeuilles de gélatine40 g
• Ajouter la gélatine ramollieSucre300 g
• Parallèlement, cuire le sucre à 121°C et verser sur les blancs montésEau100 g
• Ajouter à la crème pâtissière à l'orange encore chaudeBlancs d'œufs350 g
• Mouler en cercle et saisir au froid négatif.
Montage
• Disposer sur le fond de pâte sucrée les myrtilles

• Recouvrir d'appareil à flan et faire cuire à 150°C environ 20 minutes

• Après refroidissement, disposer le disque de chocolat et la chiboust à l'orange

• Napper

• Disposer des rosaces de meringue italienne sur le pourtour

• Décorer
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