Quelques termes techniques relatifs à la pâtisserie 2

[Ferzan ozpetek]

Garnir à cru
(Sur pâte brisée avec ou sans oeufs)
Plaquer des tuiles (http://www.chefsimon.com/tuile.htm)


On étalera l'appareil à la fourchette trempée dans
l'eau (on emploiera cette méthode pour la finition
des choux).
http://www.chefsimon.com/images/feuilletfl.JPG (http://www.chefsimon.com/detrempe.htm)
http://www.chefsimon.com/images/feuilletband.JPG (http://www.chefsimon.com/tourage.htm)
Feuilletage :
Découper un fleuron à l'emporte pièce
On découpe la pâte à l'aide d'un emporte-pièce
adapté.


Feuilletage:
Chiqueter: la tarte en bande
La bande taillée est retournée, sur les bords on
colle à la dorure une bande mince. On appuie avec
l'index et on soude avec le dos de la lame du
couteau.

Poissons décors à l'emporte-pièce
Croustades rondes de différentes tailles
Feuilleté plein pour entrées chaudes ou desserts
Croustade pliée
Tarte en bande (http://www.chefsimon.com/tartband.htm)
Sacristains.
Fleuron
http://www.chefsimon.com/boutons/mypuce2.gifLa détrempe en images (http://www.chefsimon.com/detrempe.htm)
Réaliser une détrempe souple au coupe pâte
L'astuce st de limiter le développement du gluten
et de pouvoir tourer le pâton sans période de repos.

http://www.chefsimon.com/boutons/mypuce2.gifLe tourage en images (http://www.chefsimon.com/tourage.htm)
En images la bonne manière pour tourer le
feuilletage (classique) à ( tour)


http://www.chefsimon.com/images/amand.JPG
http://www.chefsimon.com/images/sabl9.JPG (http://www.chefsimon.com/sablee.htm)
Amande grillée
Posées sur plaque séche et portée à la chaleur
du four jusqu'à coloration souhaitée.
Attention trés rapide. Remuer pendant l'opération.
Sabler
Cliquez sur l'image pour apprendre la technique
du sablage
http://www.chefsimon.com/images/lev8.JPG (http://www.chefsimon.com/levain.htm)
http://www.chefsimon.com/images/moul6.JPG
Levain
Activation de la levure biologique pour réaliser
le pain, la brioche...
Tabler (http://www.chefsimon.com/tablage.htm) et mouler le chocolat
C'est tempérer le chocolat en lui faisant subir
une courbe de température
(chauffe/refroidissement/chauffe) pour
enrober (http://www.chefsimon.com/trempage.htm) (tremper) ou mouler (http://www.chefsimon.com/moulage.htm).
http://www.chefsimon.com/images/decosab1.JPG
http://www.chefsimon.com/images/decosab2.JPG
Découper des sablés à l'emporte-pièces
Plaquer des sablés
http://www.chefsimon.com/images/fondant4.JPG (http://www.chefsimon.com/fondant.htm)
http://www.chefsimon.com/images/piquef.JPG
Fondant blanc (http://www.chefsimon.com/fondant.htm)
Piquer une abaisse de feuilletage pour freiner
son développement
http://www.chefsimon.com/images/piquef1.JPG
http://www.chefsimon.com/images/marbrage.JPG (http://www.chefsimon.com/fondant.htm)
Freiner un feuilletage (http://www.chefsimon.com/milf1.htm) pour la confection d'un
millefeuille
Confectionner un millelfeuille (http://www.chefsimon.com/milf1.htm)
Marbrage d'un millefeuille
http://www.chefsimon.com/images/tison1.JPG
http://www.chefsimon.com/images/tison2.JPG
Marquer au tison. Généralement employé pour les entremets saupoudrés de sucre glace ou
certaines meringues
Le tison porté au rouge est posé sur le sucre qui caramélise dans l'instant.
http://www.chefsimon.com/images/tison3.JPG
http://www.chefsimon.com/images/fdg6.JPG (http://www.chefsimon.com/glacer.htm)
Le quadrillage obtenu
Glacer des choux au fondant
Technique cliquez sur l'image
http://www.chefsimon.com/images/past1.JPG
Pastillage
Voir page conseils culinaires (http://www.chefsimon.com/pastillage.htm)
http://www.chefsimon.com/images/charp.JPG
http://www.chefsimon.com/images/bpo13.jpg (http://www.chefsimon.com/beignets-pommes.htm)
Chemiser un moule à charlotte
(pour Charlotte aux pommes)
la pâte à beignet (http://www.chefsimon.com/pate-a-frire.htm)
http://www.chefsimon.com/images/gofr26.jpg (http://www.chefsimon.com/gaufres.htm)
http://www.chefsimon.com/images/fram3.JPG (http://www.chefsimon.com/framb.htm)
La pâte à gaufres (http://www.chefsimon.com/gaufres.htm)
Monter un framboisier
http://www.chefsimon.com/images/ttfin13.jpg (http://www.chefsimon.com/ttfin.htm)
To be continued
Confectionner une tarte fine aux pommes
Voir la technique: cliquez sur l'image
Vous souhaitez voir une technique particulière ? ([email protected])
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