Tuiles en caramel de glucose

[Ferzan ozpetek]

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Tuiles en caramel de glucose

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Sirop de glucose - zestes d'agrumes confits (facultatifs)


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http://www.chefsimon.com/image3/cuisucre9.jpg http://www.chefsimon.com/images/gluctu2.jpg http://www.chefsimon.com/images/gluctu4.jpg 1. C'est le plus simple des glucides. On l'appelle "sirop de fécule" et on l'obtient par saccharification de l'amidon.
2. Déposer le sirop de glucose par petites quantités sur une feuille de silicone
3. Mettre à four chaud
http://www.chefsimon.com/images/gluctu5.jpg http://www.chefsimon.com/images/gluctu11.jpg http://www.chefsimon.com/images/gluctu10.jpg 4. Sous l'effet de la chaleur la coloration commence
5. Sortir du four dès que la coloration voulue est atteinte.
6. Les tuiles se décollent sans difficulté
http://www.chefsimon.com/images/gluctu7.jpg http://www.chefsimon.com/images/gluctu9.jpg http://www.chefsimon.com/images/gluctu15.jpg 7. On peut aussi au départ ajouter au glucose des éléments décoratifs
8. Comme ici des zestes d'range confits
9. On obtient des incrustations surprenantes



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J'aime particulièrement les tuiles transparentes avec incrustation des zestes, c'est sympa et ça change du traditionnel dome en sucre filé.