Comment Glacer Choux Et Eclairs Au Fondant.

[Ferzan ozpetek]

COMMENT GLACER CHOUX ET ECLAIRS (http://www.chefsimon.com/patchou.htm) AU FONDANT (http://www.chefsimon.com/fondant.htm).
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Voir la mise au point du fondant dans le détail
Cliquez ici (http://www.chefsimon.com/fondant.htm)


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On placera le fondant dans une sauteuse
On mettra au point à la spatule en bois
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Lorsque le fondant est à point (http://www.chefsimon.com/fondant.htm) on remuera en
continuité afin qu'aucune pellicule ne se forme
On prendra le chou du bout des doigts
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Et on trempera le sommet dans le fondant
On lévera le choux et on laissera couler l'excédent
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et on "coupera" sur le bord de la casserole ou à
l'aide de la spatule
On remarquera la brillance du fondant

TECHNIQUE DE GLACAGE DE L'ECLAIR

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Le trempage de l'éclair se fait d'une extrémité à l'autre.
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Et on terminera comme le chou.