nougats

[Ferzan ozpetek]

LE NOUGAT DE MONTELIMAR
un dérivé de
REALISER UNE MERINGUE ITALIENNE (http://www.chefsimon.com/merit.htm)
(Au sucre cuit)
2 blancs monté pas trop ferme
250 grammes de miel cuit à 115°C
150 grammes de sucre en morceaux
100 grammes de glucose
250 grammes d'amandes
100 grammes de noisette
75 grammes de pistaches grillées
Vanille ou autre arôme




http://www.chefsimon.com/images/sucr9.JPG (http://www.chefsimon.com/sucre.htm)
Revoir la technique de cuisson du sucre: cliquez sur l'image
http://www.chefsimon.com/images/guimo1.jpg
Avertissement:
Cette technique est très délicate
Il est important de procéder à de nombreux essais
pour atteindre les premières réussites !


Le matériel
http://www.chefsimon.com/images/nouga1.jpg
Les deux casseroles
(sucre et glucose- miel)
INCORPORER LE MIEL CUIT
(115°C)
Lorsqu'il atteint les 105°C

http://www.chefsimon.com/images/nouga6.jpg


http://www.chefsimon.com/images/nouga4.jpg


http://www.chefsimon.com/images/guimo2.jpg


http://www.chefsimon.com/images/guimo4.jpg

Verser sur les blancs mousseux
INCORPORER LE SUCRE CUIT
(145-155°C)

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http://www.chefsimon.com/images/nouga5.jpg

Cuire le sucre
Revoir la technique précise: c'est ici (http://www.chefsimon.com/sucre.htm)

http://www.chefsimon.com/images/nouga12.jpg


http://www.chefsimon.com/images/nouga13.jpg

Verser le sucre sur les oeufs montés au miel cuit
Vitesse moyenne.

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Battre jusqu'à tiédissement
Si vous êtes équipés il faut alors chauffer la cuve jusqu'à désséchement
La masse devient collante et perd de son humidité.
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Si l'on ne peut pas chauffer la cuve on cuira doucement sur le feu.
Attention cette opération est hyper délicate.
L'hygrométrie ambiante et la cuisson juste sont prépondérants pour la réussite.


http://www.chefsimon.com/images/guimo6.jpg


http://www.chefsimon.com/images/guimo7.jpg


La masse est compacte


http://www.chefsimon.com/images/nouga19.jpg


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On peut y ajouter les fruits secs passés
au four légérement
pour les déssécher un tantinet.
On mélange avec délicatesse

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On plaquera dans un recipient saupoudré de sucre glace et de fécule mélangés
sur papier sulfurisé
On laissera sécher ensuite les morceaux sur papier sulfurisé
L'épaisseur conseillée étant de 1 cm.