Ferzan ozpetek
23-07-2008, 11:18 PM
http://www.chefsimon.com/images/epoiv1.JPG
Peler un poivron à la flamme
http://www.chefsimon.com/boutons/toque.jpg
http://www.chefsimon.com/boutons/progression.jpg
http://www.chefsimon.com/images/epoiv2.JPG http://www.chefsimon.com/images/epoiv4.JPG http://www.chefsimon.com/images/epoiv5.JPG 1. Piquer le poivron avec une fourchette diapason
2. Passer le poivron à la flamme en prenant soin de le tourner régulièrement
3. La peau noircit et cloque. L'aspect n'est pas engageant
http://www.chefsimon.com/images/epoiv6.JPG http://www.chefsimon.com/images/epoiv7.JPG 4. Gratter les parties cloquées au couteau et repasser les autres à la flamme
5. La peau s'enlève mais le travail est long et fastidieux
http://www.chefsimon.com/boutons/conclure.jpg
A titre personnel, je ne pratique plus cette technique depuis ma sortie de l'école hôtelière. Longue, fastidieuse, peu efficace tant sur le plan esthétique que désastreux sur le plan organoleptique, je préfère la méthode d'épluchage au couteau (http://www.chefsimon.com/peler_un_poivron_au_couteau.htm).
Cependant, il est intéressant de montrer cette technique encore pratiquée et enseignée.
A mon sens, l'épreuve du feu alliée à la carbonisation altère en profondeur la chair fine du poivron. Mais là, encore il s'agit de ma conception somme toute personnelle, et chacun saura choisir la technique qu'il préfère !
Peler un poivron à la flamme
http://www.chefsimon.com/boutons/toque.jpg
http://www.chefsimon.com/boutons/progression.jpg
http://www.chefsimon.com/images/epoiv2.JPG http://www.chefsimon.com/images/epoiv4.JPG http://www.chefsimon.com/images/epoiv5.JPG 1. Piquer le poivron avec une fourchette diapason
2. Passer le poivron à la flamme en prenant soin de le tourner régulièrement
3. La peau noircit et cloque. L'aspect n'est pas engageant
http://www.chefsimon.com/images/epoiv6.JPG http://www.chefsimon.com/images/epoiv7.JPG 4. Gratter les parties cloquées au couteau et repasser les autres à la flamme
5. La peau s'enlève mais le travail est long et fastidieux
http://www.chefsimon.com/boutons/conclure.jpg
A titre personnel, je ne pratique plus cette technique depuis ma sortie de l'école hôtelière. Longue, fastidieuse, peu efficace tant sur le plan esthétique que désastreux sur le plan organoleptique, je préfère la méthode d'épluchage au couteau (http://www.chefsimon.com/peler_un_poivron_au_couteau.htm).
Cependant, il est intéressant de montrer cette technique encore pratiquée et enseignée.
A mon sens, l'épreuve du feu alliée à la carbonisation altère en profondeur la chair fine du poivron. Mais là, encore il s'agit de ma conception somme toute personnelle, et chacun saura choisir la technique qu'il préfère !