Ferzan ozpetek
23-07-2008, 11:37 PM
LES POMMES DE TERRE NOISETTES EN CAGE !
Alors qu'encore jeune padawan culinaresque, je voyais des mains de mon maître, qui ,
éloigné dans ses pensées mystiques, jouait de son couteau sur ce tubercule .
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20010.jpg
Je m'approchais, étonné de ce calme apparent, et, curieux de deviner ce qui pouvait bien plonger
le Maître dans cet état de mysticisme subliminal .
Ma surprise fut grande, un seul tubercule était responsable de cet état transcendant.
Le Maître venait d'en faire jaillir une étonnante composition:
"Une sphère enfermée dans une cage qu'on ne
pourrait libérer qu'en cassant sa prison."
Je demandais au maître de m'apprendre , ou au moins de me montrer..
Celui-ci dans sa grande sagesse, me répondit:
"...Non !...apprends d'abord.. tu apprendras ensuite..."
Je conclus très vite que le maître était un rude crétin car lui ignorait que une fois défunt
son savoir disparaîtrait avec lui..Sachant cela, je conclus que le Maître usurpait le titre.
Je vagabondais alors d'employeurs en employeurs, attendant le moment propice à réaliser l'inconcevable et j'appris...j'appris..j'appris...
... mais las d'attendre et dépité , certain de ne jamais parvenir à
ce qui me semblait être le summum de la maîtrise technique je repartis étudier
C'est seulement des années plus tard que je repris les armes
pour tenter de reproduire cette magie.
Le Maître avait rendu l'âme sans délivrer son secret, ce qui me faisait une belle jambe...
et malgré cela je continuais à apprendre, à chercher, à rechercher....
Alors je décidais de m'arrêter un peu pour méditer aussi ...
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20030.jpg
et voilà le résultat, à la seule différence, c'est que sans être votre maître.. .
je vous montre comment y parvenir !!
Le maniement du couteau est un art culinaresquement martial
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20058.jpg
Un exercice amusant
et un résultat amenant à l'état de Zen culinaresque !
Une fable qui dit que les maîtres peuvent eux aussi être ou devenir des crétins
mais qu'ils ne le savent pas tous...
(et là.. c'est gratin!!)
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20003.jpg
avec un minimum de matériel:
Un scalpel, un couteau d'office (son préféré) et son mini éminceur adoré.
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20005.jpg
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20006.jpg
Parer
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20007.jpg
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20008.jpg
Tailler un cube
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20010.jpg
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20012.jpg
Sur chaque faces , inciser verticalement sur une profondeur d'un demi centimètre environ la lame du scalpel.
On dessine à la lame un carré fermé
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20013.jpg
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20015.jpg
ensuite avec le scalpel (ou l'office) on taille de l'intérieur du carré vers l'extérieur du carré intérieur et en biais , en appliquant un mouvement de rotation du poignet aux angles.
Le mieux étant de regarder les images pour bien comprendre ..)
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20016.jpg
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20017.jpg
De ce fait on dégage une partie de la pulpe
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20018.jpg
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20019.jpg
Là, en image c'est plus clair...
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20020.jpg
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20025.jpg
et on répète sur chaque face.
Puis on affine en taillant la sphère.
Le jeu étant de ne pas la tailler de trop pour ne pas laisser à de funestes penseurs malfaisants,
l'idée d'induire que la dite sphère aurait été placée après la taille du cube ajouré...
Pocher pour frire
http://www.chefsimon.com/image7/pocage2.jpg
http://www.chefsimon.com/image7/pomcage.jpg
Pratique pour pommes de terre fragiles.
On poche départ eau froide puios passage en friture ou beurre clarifiée chaud.
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20029.jpg
Vraiment étonnant !
TRAITEMENT EN FRITURE
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20032.jpg
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20036.jpg
La première cuisson qui se situe entre 150 et 160°C.
(On dit "pocher")
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20041.jpg
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20042.jpg
On fait attention à ce que la pomme de terre ne cuise pas en une fois.
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20044.jpg
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20052.jpg
Une seconde cuisson à 180°C qui apporte croustillant et coloration.
Ce second bain durcira la structure du cube
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20053.jpg
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20057.jpg
Véritablement surprenant à servir
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20058.jpg
Très joli sur papier gaufré
Alors qu'encore jeune padawan culinaresque, je voyais des mains de mon maître, qui ,
éloigné dans ses pensées mystiques, jouait de son couteau sur ce tubercule .
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20010.jpg
Je m'approchais, étonné de ce calme apparent, et, curieux de deviner ce qui pouvait bien plonger
le Maître dans cet état de mysticisme subliminal .
Ma surprise fut grande, un seul tubercule était responsable de cet état transcendant.
Le Maître venait d'en faire jaillir une étonnante composition:
"Une sphère enfermée dans une cage qu'on ne
pourrait libérer qu'en cassant sa prison."
Je demandais au maître de m'apprendre , ou au moins de me montrer..
Celui-ci dans sa grande sagesse, me répondit:
"...Non !...apprends d'abord.. tu apprendras ensuite..."
Je conclus très vite que le maître était un rude crétin car lui ignorait que une fois défunt
son savoir disparaîtrait avec lui..Sachant cela, je conclus que le Maître usurpait le titre.
Je vagabondais alors d'employeurs en employeurs, attendant le moment propice à réaliser l'inconcevable et j'appris...j'appris..j'appris...
... mais las d'attendre et dépité , certain de ne jamais parvenir à
ce qui me semblait être le summum de la maîtrise technique je repartis étudier
C'est seulement des années plus tard que je repris les armes
pour tenter de reproduire cette magie.
Le Maître avait rendu l'âme sans délivrer son secret, ce qui me faisait une belle jambe...
et malgré cela je continuais à apprendre, à chercher, à rechercher....
Alors je décidais de m'arrêter un peu pour méditer aussi ...
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20030.jpg
et voilà le résultat, à la seule différence, c'est que sans être votre maître.. .
je vous montre comment y parvenir !!
Le maniement du couteau est un art culinaresquement martial
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20058.jpg
Un exercice amusant
et un résultat amenant à l'état de Zen culinaresque !
Une fable qui dit que les maîtres peuvent eux aussi être ou devenir des crétins
mais qu'ils ne le savent pas tous...
(et là.. c'est gratin!!)
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20003.jpg
avec un minimum de matériel:
Un scalpel, un couteau d'office (son préféré) et son mini éminceur adoré.
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20005.jpg
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20006.jpg
Parer
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20007.jpg
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20008.jpg
Tailler un cube
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20010.jpg
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20012.jpg
Sur chaque faces , inciser verticalement sur une profondeur d'un demi centimètre environ la lame du scalpel.
On dessine à la lame un carré fermé
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20013.jpg
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20015.jpg
ensuite avec le scalpel (ou l'office) on taille de l'intérieur du carré vers l'extérieur du carré intérieur et en biais , en appliquant un mouvement de rotation du poignet aux angles.
Le mieux étant de regarder les images pour bien comprendre ..)
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20016.jpg
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20017.jpg
De ce fait on dégage une partie de la pulpe
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20018.jpg
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20019.jpg
Là, en image c'est plus clair...
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20020.jpg
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20025.jpg
et on répète sur chaque face.
Puis on affine en taillant la sphère.
Le jeu étant de ne pas la tailler de trop pour ne pas laisser à de funestes penseurs malfaisants,
l'idée d'induire que la dite sphère aurait été placée après la taille du cube ajouré...
Pocher pour frire
http://www.chefsimon.com/image7/pocage2.jpg
http://www.chefsimon.com/image7/pomcage.jpg
Pratique pour pommes de terre fragiles.
On poche départ eau froide puios passage en friture ou beurre clarifiée chaud.
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20029.jpg
Vraiment étonnant !
TRAITEMENT EN FRITURE
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20032.jpg
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20036.jpg
La première cuisson qui se situe entre 150 et 160°C.
(On dit "pocher")
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20041.jpg
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20042.jpg
On fait attention à ce que la pomme de terre ne cuise pas en une fois.
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20044.jpg
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20052.jpg
Une seconde cuisson à 180°C qui apporte croustillant et coloration.
Ce second bain durcira la structure du cube
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20053.jpg
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20057.jpg
Véritablement surprenant à servir
http://www.chefsimon.com/image4/poirox%20058.jpg
Très joli sur papier gaufré