Ferzan ozpetek
19-09-2008, 09:19 PM
Quelques termes techniques relatifs à la pâtisserie
Toutes les techniques de pâtisserie présentes sur le site (http://www.chefsimon.com/sopat.htm)
http://www.chefsimon.com/images/mad12.JPG (http://www.chefsimon.com/poche.htm)
http://www.chefsimon.com/images/mad17.JPG
Bien tenir une poche à douille pour la remplir
(Voir la technique compléte cliquez sur l'image)
Remplir des moules à la poche
(Tenue verticale de la poche)
http://www.chefsimon.com/images/chou16.JPG (http://www.chefsimon.com/patchou.htm)
http://www.chefsimon.com/images/chou17.JPG
Coucher des choux sur une tôle
(Réalisation de la pâte à chou cliquez sur l'image)
Dorer des choux
jaune détendus à l'eau
http://www.chefsimon.com/images/mad2.JPG
http://www.chefsimon.com/images/sabayon3.JPG (http://www.chefsimon.com/sabayon.htm)
Beurre pommade:
On travaille au coin du feu à la spatule puis au fouet
Sabayon
(Voir la technique compléte cliquez sur l'image)
http://www.chefsimon.com/images/foncer.JPG
http://www.chefsimon.com/images/fraiser.JPG (http://www.chefsimon.com/brisee.htm)
Foncer un cercle
La pâte étalée est "abaissée" on obtient donc une
"abaisse" On poussera la pâte en la contenant avec
le plat du doigtet on soudera la pâte au bord du
cercle ou de la tourtière. La pâte abaissée au
rouleau prend le nom "d'abaisse"
Pâte brisée (http://www.chefsimon.com/brisee.htm)
Pâte sablée (http://www.chefsimon.com/sablee.htm)
Fraiser ou frâser
Cliquez sur l'image pour voir le frasage de la pâte
brisée.
On écrasera avec la paume de la main des
fragments de l'amalgame afin de l'homogénéiser
http://www.chefsimon.com/images/chiqueter3.JPG
http://www.chefsimon.com/images/chiqueter4.JPG
Pincer au doigt (ou videler)
Pincer à la pince
http://www.chefsimon.com/images/chiqueter1.JPG
http://www.chefsimon.com/images/chiqueter2.JPG (http://www.chefsimon.com/cuirablanc.htm)
Les bords pincés apportent une notion "terroir"
Cuire à blanc (http://www.chefsimon.com/cuirablanc.htm)
Voir la technique en images: cliquez sur l'image
On obtiendra un résultat similaire en contenant la
pâte avec un papier aluminium qui épousera la
bordure
http://www.chefsimon.com/images/garni1.JPG
http://www.chefsimon.com/images/plaqtuil.JPG
Garnir à cru
(Sur pâte brisée avec ou sans oeufs)
Plaquer des tuiles (http://www.chefsimon.com/tuile.htm)
On étalera l'appareil à la fourchette trempée dans
l'eau (on emploiera cette méthode pour la finition
des choux).
http://www.chefsimon.com/images/feuilletfl.JPG (http://www.chefsimon.com/detrempe.htm)
http://www.chefsimon.com/images/feuilletband.JPG (http://www.chefsimon.com/tourage.htm)
Feuilletage :
Découper un fleuron à l'emporte pièce
On découpe la pâte à l'aide d'un emporte-pièce
adapté.
Feuilletage:
Chiqueter: la tarte en bande
La bande taillée est retournée, sur les bords on
colle à la dorure une bande mince. On appuie avec
l'index et on soude avec le dos de la lame du
couteau.
http://www.chefsimon.com/images/feuildec.JPG
Poissons décors à l'emporte-pièce
Croustades rondes de différentes tailles
Feuilleté plein pour entrées chaudes ou desserts
Croustade pliée
Tarte en bande (http://www.chefsimon.com/tartband.htm)
Sacristains.
Fleuron
http://www.chefsimon.com/boutons/mypuce2.gifLa détrempe en images (http://www.chefsimon.com/detrempe.htm)
Réaliser une détrempe souple au coupe pâte
L'astuce st de limiter le développement du gluten
et de pouvoir tourer le pâton sans période de repos.
http://www.chefsimon.com/boutons/mypuce2.gifLe tourage en images (http://www.chefsimon.com/tourage.htm)
En images la bonne manière pour tourer le
feuilletage (classique) à ( tour)
http://www.chefsimon.com/images/amand.JPG
http://www.chefsimon.com/images/sabl9.JPG (http://www.chefsimon.com/sablee.htm)
Amande grillée
Posées sur plaque séche et portée à la chaleur
du four jusqu'à coloration souhaitée.
Attention trés rapide. Remuer pendant l'opération.
Sabler
Cliquez sur l'image pour apprendre la technique
du sablage
http://www.chefsimon.com/images/lev8.JPG (http://www.chefsimon.com/levain.htm)
http://www.chefsimon.com/images/moul6.JPG
Levain
Activation de la levure biologique pour réaliser
le pain, la brioche...
Tabler (http://www.chefsimon.com/tablage.htm) et mouler le chocolat
C'est tempérer le chocolat en lui faisant subir
une courbe de température
(chauffe/refroidissement/chauffe) pour
enrober (http://www.chefsimon.com/trempage.htm) (tremper) ou mouler (http://www.chefsimon.com/moulage.htm).
http://www.chefsimon.com/images/decosab1.JPG
http://www.chefsimon.com/transparent.gifhttp://www.chefsimon.com/transparent.gifhttp://www.chefsimon.com/transparent.gifhttp://www.chefsimon.com/transparent.gifhttp://www.chefsimon.com/transparent.gifhttp://www.chefsimon.com/transparent.gif
A SUIVRE..
Toutes les techniques de pâtisserie présentes sur le site (http://www.chefsimon.com/sopat.htm)
http://www.chefsimon.com/images/mad12.JPG (http://www.chefsimon.com/poche.htm)
http://www.chefsimon.com/images/mad17.JPG
Bien tenir une poche à douille pour la remplir
(Voir la technique compléte cliquez sur l'image)
Remplir des moules à la poche
(Tenue verticale de la poche)
http://www.chefsimon.com/images/chou16.JPG (http://www.chefsimon.com/patchou.htm)
http://www.chefsimon.com/images/chou17.JPG
Coucher des choux sur une tôle
(Réalisation de la pâte à chou cliquez sur l'image)
Dorer des choux
jaune détendus à l'eau
http://www.chefsimon.com/images/mad2.JPG
http://www.chefsimon.com/images/sabayon3.JPG (http://www.chefsimon.com/sabayon.htm)
Beurre pommade:
On travaille au coin du feu à la spatule puis au fouet
Sabayon
(Voir la technique compléte cliquez sur l'image)
http://www.chefsimon.com/images/foncer.JPG
http://www.chefsimon.com/images/fraiser.JPG (http://www.chefsimon.com/brisee.htm)
Foncer un cercle
La pâte étalée est "abaissée" on obtient donc une
"abaisse" On poussera la pâte en la contenant avec
le plat du doigtet on soudera la pâte au bord du
cercle ou de la tourtière. La pâte abaissée au
rouleau prend le nom "d'abaisse"
Pâte brisée (http://www.chefsimon.com/brisee.htm)
Pâte sablée (http://www.chefsimon.com/sablee.htm)
Fraiser ou frâser
Cliquez sur l'image pour voir le frasage de la pâte
brisée.
On écrasera avec la paume de la main des
fragments de l'amalgame afin de l'homogénéiser
http://www.chefsimon.com/images/chiqueter3.JPG
http://www.chefsimon.com/images/chiqueter4.JPG
Pincer au doigt (ou videler)
Pincer à la pince
http://www.chefsimon.com/images/chiqueter1.JPG
http://www.chefsimon.com/images/chiqueter2.JPG (http://www.chefsimon.com/cuirablanc.htm)
Les bords pincés apportent une notion "terroir"
Cuire à blanc (http://www.chefsimon.com/cuirablanc.htm)
Voir la technique en images: cliquez sur l'image
On obtiendra un résultat similaire en contenant la
pâte avec un papier aluminium qui épousera la
bordure
http://www.chefsimon.com/images/garni1.JPG
http://www.chefsimon.com/images/plaqtuil.JPG
Garnir à cru
(Sur pâte brisée avec ou sans oeufs)
Plaquer des tuiles (http://www.chefsimon.com/tuile.htm)
On étalera l'appareil à la fourchette trempée dans
l'eau (on emploiera cette méthode pour la finition
des choux).
http://www.chefsimon.com/images/feuilletfl.JPG (http://www.chefsimon.com/detrempe.htm)
http://www.chefsimon.com/images/feuilletband.JPG (http://www.chefsimon.com/tourage.htm)
Feuilletage :
Découper un fleuron à l'emporte pièce
On découpe la pâte à l'aide d'un emporte-pièce
adapté.
Feuilletage:
Chiqueter: la tarte en bande
La bande taillée est retournée, sur les bords on
colle à la dorure une bande mince. On appuie avec
l'index et on soude avec le dos de la lame du
couteau.
http://www.chefsimon.com/images/feuildec.JPG
Poissons décors à l'emporte-pièce
Croustades rondes de différentes tailles
Feuilleté plein pour entrées chaudes ou desserts
Croustade pliée
Tarte en bande (http://www.chefsimon.com/tartband.htm)
Sacristains.
Fleuron
http://www.chefsimon.com/boutons/mypuce2.gifLa détrempe en images (http://www.chefsimon.com/detrempe.htm)
Réaliser une détrempe souple au coupe pâte
L'astuce st de limiter le développement du gluten
et de pouvoir tourer le pâton sans période de repos.
http://www.chefsimon.com/boutons/mypuce2.gifLe tourage en images (http://www.chefsimon.com/tourage.htm)
En images la bonne manière pour tourer le
feuilletage (classique) à ( tour)
http://www.chefsimon.com/images/amand.JPG
http://www.chefsimon.com/images/sabl9.JPG (http://www.chefsimon.com/sablee.htm)
Amande grillée
Posées sur plaque séche et portée à la chaleur
du four jusqu'à coloration souhaitée.
Attention trés rapide. Remuer pendant l'opération.
Sabler
Cliquez sur l'image pour apprendre la technique
du sablage
http://www.chefsimon.com/images/lev8.JPG (http://www.chefsimon.com/levain.htm)
http://www.chefsimon.com/images/moul6.JPG
Levain
Activation de la levure biologique pour réaliser
le pain, la brioche...
Tabler (http://www.chefsimon.com/tablage.htm) et mouler le chocolat
C'est tempérer le chocolat en lui faisant subir
une courbe de température
(chauffe/refroidissement/chauffe) pour
enrober (http://www.chefsimon.com/trempage.htm) (tremper) ou mouler (http://www.chefsimon.com/moulage.htm).
http://www.chefsimon.com/images/decosab1.JPG
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A SUIVRE..