la brioche +
13-07-2008, 02:40 PM
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La brioche
Partie 1 : la détrempe
Banni le temps infâme où nous devions dompter cette malodorante levure furieuse, capricieuse et inconstante... Fini l'époque miséreuse où nous subbissions des tendinites, des attaques fulgurantes des ligaments du coude, la tétanisation des biceps, des détériorations chroniques du canal carpien et une dose démesurée de stress pour confectionner cette (censuré de 3#£%**§//gniark) brioche qui décidait une fois sur deux de monter ou de descendre.. esssssssss la levure de boulanger lyophilisée, puissante, quasiment sans odeur et efficace en toute saison et de plus naturelle, et les robots, qui font mieux que nous (ici le Krups en habits noirs, mon préféré). Alors abandonnez les efforts de colosses et adoptez un robot... ça vous permettra d'écouter de la bonne musique.
1. Dans la cuve du batteur muni de la queue de cochon mettre 350 g de farine, le sel et la levure
2. Ajouter le lait tiède et mélanger juste pour réhydrater la levure
3. Ajouter les 3 oeufs en une seule fois et mélanger
4. Ajouter le sucre et mélanger pendant 3mn à vitesse moyenne pour bien développer le gluten et hydrater les amidons
5. On obtient une pate semi liquide ce qui est normal puisque nous n'avons utilisé pour l'instant qu'une partie de la farine
6. Ajouter maintenant dans la cuve les 150 g de farine restant et mélanger à nouveau
7. La pate forme un amalgame qui commence à se détacher des bords
8. Ici on voit bien la consistance de la pate
9. Il est temps d'ajouter le beurre mou mais pas fondu
10. Lorsque le beurre est bien amalgamé saupoudrer la pate avec 50 g de farine pour éviter le dessechement de surface et laisser pointer la pate 15 mn
11. Aprés ce temps de repos mélanger à nouveau pour intégrer la farine et ajouter ensuite le sucre en grains
12. La pate est prête à être pétrie et formée.
La détrempe, c'est le point capital, comme chaque étape, finalement pour réussir une belle brioche.... On écoute d'abord "I Want YOu" des Beatles pour débuter, en lisant la fiche avant de se mettre au boulot. Tout est expliqué et justifié. Le truc que j'aime faire c'est d'incorporer ma farine en deux fois, ainsi les amidons et le gluten ont le temps de s'exprimer joyeusement et le restant de la farine sert à équilibrer et stabiliser la masse. Bien sûr, vous m'assurerez que vous ne faites pas comme ça, que ce n'est pas bien, que je ne fais pas le levain et plein de choses pas méchantes, mais vous voulez me tirer les oreilles avec condescendance ... C'est vrai que cette méthode est hors convention, mais elle a la valeur d'être furieusement efficace et de limiter au strict minimum les risques d'échecs. Bref ça marche et les photos le prouvent.
Pour montrer ma Zénitude, on écoute carrément "I Can't Hold You" du Dieu Eric Clapton quelque part dans l'album 461 Ocean Boulevard.
La brioche
2. Pétrir et cuire
1. Pétrir la pâte en pliant ...
2. et en appuyant ...
3. sans relache jusqu'à observer le déchirement de la pate (c'est l'élasticité de la pâte due au développement du gluten)
4. Séparer ensuite la pate en deux à l'aide d'un coupe pate
5. Ici nous avons formé une des deux brioches en plusieurs boules. Laisser pousser à nouveau la pâte jusqu'au bord du moule à température ambiante
6. Ne pas oublier d'inciser la pate juste avant d'enfourner pour permettre un meilleur développement lors de la cuisson.
7.... puis enfourner dans un four préchauffé à 200°C et cuire 30 mn à 180°.
8.Démouler, poser sur grille et remettre une dizaine de minutes dans le four chaud mais éteint.
La brioche
Partie 1 : la détrempe
Pour 2 brioches : 500 g de farine - 1 dl de lait tiède - 12 à 15 g de levure lyophilisée - 100 g de sucre en poudre - 100 g de sucre en grains - 1 pincée de sel - 3 oeufs entiers - 200 g de beurre mou
Banni le temps infâme où nous devions dompter cette malodorante levure furieuse, capricieuse et inconstante... Fini l'époque miséreuse où nous subbissions des tendinites, des attaques fulgurantes des ligaments du coude, la tétanisation des biceps, des détériorations chroniques du canal carpien et une dose démesurée de stress pour confectionner cette (censuré de 3#£%**§//gniark) brioche qui décidait une fois sur deux de monter ou de descendre.. esssssssss la levure de boulanger lyophilisée, puissante, quasiment sans odeur et efficace en toute saison et de plus naturelle, et les robots, qui font mieux que nous (ici le Krups en habits noirs, mon préféré). Alors abandonnez les efforts de colosses et adoptez un robot... ça vous permettra d'écouter de la bonne musique.
1. Dans la cuve du batteur muni de la queue de cochon mettre 350 g de farine, le sel et la levure2. Ajouter le lait tiède et mélanger juste pour réhydrater la levure
3. Ajouter les 3 oeufs en une seule fois et mélanger
4. Ajouter le sucre et mélanger pendant 3mn à vitesse moyenne pour bien développer le gluten et hydrater les amidons5. On obtient une pate semi liquide ce qui est normal puisque nous n'avons utilisé pour l'instant qu'une partie de la farine
6. Ajouter maintenant dans la cuve les 150 g de farine restant et mélanger à nouveau
7. La pate forme un amalgame qui commence à se détacher des bords8. Ici on voit bien la consistance de la pate
9. Il est temps d'ajouter le beurre mou mais pas fondu
10. Lorsque le beurre est bien amalgamé saupoudrer la pate avec 50 g de farine pour éviter le dessechement de surface et laisser pointer la pate 15 mn11. Aprés ce temps de repos mélanger à nouveau pour intégrer la farine et ajouter ensuite le sucre en grains
12. La pate est prête à être pétrie et formée.
La détrempe, c'est le point capital, comme chaque étape, finalement pour réussir une belle brioche.... On écoute d'abord "I Want YOu" des Beatles pour débuter, en lisant la fiche avant de se mettre au boulot. Tout est expliqué et justifié. Le truc que j'aime faire c'est d'incorporer ma farine en deux fois, ainsi les amidons et le gluten ont le temps de s'exprimer joyeusement et le restant de la farine sert à équilibrer et stabiliser la masse. Bien sûr, vous m'assurerez que vous ne faites pas comme ça, que ce n'est pas bien, que je ne fais pas le levain et plein de choses pas méchantes, mais vous voulez me tirer les oreilles avec condescendance ... C'est vrai que cette méthode est hors convention, mais elle a la valeur d'être furieusement efficace et de limiter au strict minimum les risques d'échecs. Bref ça marche et les photos le prouvent.
Pour montrer ma Zénitude, on écoute carrément "I Can't Hold You" du Dieu Eric Clapton quelque part dans l'album 461 Ocean Boulevard.
La brioche
2. Pétrir et cuire
Pour 2 brioches : 500 g de farine - 1 dl de lait tiède - 12 à 15 g de levure lyophilisée - 100 g de sucre en poudre - 100 g de sucre en grains - 1 pincée de sel - 3 oeufs entiers - 200 g de beurre mou
2. et en appuyant ...
3. sans relache jusqu'à observer le déchirement de la pate (c'est l'élasticité de la pâte due au développement du gluten)
5. Ici nous avons formé une des deux brioches en plusieurs boules. Laisser pousser à nouveau la pâte jusqu'au bord du moule à température ambiante
6. Ne pas oublier d'inciser la pate juste avant d'enfourner pour permettre un meilleur développement lors de la cuisson.
7.... puis enfourner dans un four préchauffé à 200°C et cuire 30 mn à 180°. 8.Démouler, poser sur grille et remettre une dizaine de minutes dans le four chaud mais éteint.
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