1les Coquilles De Noel
23-07-2008, 09:31 PM


LES COQUILLES DE NOEL
 Partie 1 : La pate à cramique

Pour 2 coquilles familiales: 400 g de farine - 200 g de sucre en poudre - 100 g de farine pour recouvrir après l'amalgame - 3 à 4 oeufs entiers - 15 g de levure sèche (biologique deshydratée) - 30 cl de lait tiédi - 150 g de beurre pour couvrir la pâte après sa première levée - 100 g de raisin secs réhydraté dans le thé ou 100 g de sucre candi ou de sucre blanc concassé

Apparentée à la pâte à brioche, la pâte à coquille est cependant différente dans l'approche technique.


1. Avant de commencer, réhydrayer les raisins secs dans du thé. Ensuite, dans un récipient adapté verser la levure sur la farine puis le sucre et le sel
2. Faire une fontaine et verser le lait tiédi au centre et les oeufs débrouillés
3. Mélanger à la spatule. On obtient une pate un peu molle et lisse
4. On recouvre avec le reste de la farine et on pose le beurre détaillé en dés sur la farine (cela lui permettra de ramollir pendant la première levée de la pâte)
5. Couvrir avec une serviette et placer à T° ambiante. On limite les courants d'air et les différences de T°. La T° idéale est de 25°C
6. Le beurre est ramolli, on peut incorporer le beurre et la farine
7. Une masse se forme, le beurre apporte sa part d'humidité
8. On continue à travailler fermement la pate en la repliant sur elle meme. S'il le faut on apportera un complément de farine
9. La pate doit rester souple. Elle prendra coprs au fil du travail.
10. La pâte s'est développée d'un quart à un tiers


11. Il est temps de garnir la pâte avec les raisins ou les grains de sucre


Indispensable pour déguster les tranches de cramique : Le chocolat chaud de Marguerite

Marguerite mélangeait en tant pour tant le chocolat amer "Van Houten" avec du sucre en poudre.
Elle mélangeait et liait l'ensemble au lait froid. Déjà les arômes âcres du cacao amer remplissaient la pièce. Le cacao hydraté prenait forme sous un aspect pâteux.
Marguerite faisait ensuite chauffer son lait avec une gousse de vanille fendue. Le lait chauffait à petit feu, avec ce bizarre disque de verre pour empêcher le lait de se "sauver"...
Puis la magie s'opérait, Marguerite versait le lait chaud sur le cacao, délayait et reversait le mélange dans le lait bouillant, puis à la spatule , elle vannait avec patience en surveillant le velouté...
Il ne nous restait plus qu'à tremper de larges tranches de cramique beurrées dans le nectar.
http://www.youtube.com/watch?v=VA1XP...ext=1&index=13
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