|
ملف كامل لتـعلم تحضير البـاي
ملف كامل لتـعلم تحضير البـاي (الفطائر) هذا الملف قسمته لعدة اقسام: 1. طريقة عمل العجينة بالتفصيل 2. المشاكل و حلوله 3. طريقة التزيين 4. وصفات حلوة 5. وصفات مالحة "كـــــــــــــورس البـــــــــــاي" طريقة عمل العجينة المقادير 2 كوب طحين (يفضل الكويتي) ربع ملعقة شاي ملح ثلثي كوب زبدة باردة جدا من 4 إلى 5 ملاعق طعام ماء مثلج - المقادير هذه تعمل عجينه باي قطرها 9 انش...اما باي واحدة مغطاة او 2 باي من غير غطاء. - الباي المثاليه هي التي يكون طعمها حلو و طريه و في نفس الوقت مقرمشه و ذلك يعتمد علي طريقه العجن...اليك الطريقه: 1. اخلطي الدقيق مع الملح http://saroona84.jeeran.com/pie%201.jpg اضيفي الزبدة وتكون باردة جدا من الثلاجه و هذا الشرط ضروووري جدا للحصول علي باي مقرمشه و يتم تقطيع الزبدة الي مكعبات http://saroona84.jeeran.com/pie%202.jpg كيفيه خلط الزبدة: الزبدة في عجينه الباي لا تخلط بعنف مثل الكيك تخلط بخفه شديدة حتي تتكون ذرات كبيرة من الزبدة الغلفه بالدقيق و ذلك يتم باستخدام اله مخصصه كما هو باين في الصورة http://saroona84.jeeran.com/pie%203.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%204.jpg او يتم الخلط باستخدام السكين http://saroona84.jeeran.com/pie%205.jpg ملاحظة: كل ما قللنا مدة العجن كل ما حصلنا على عجينه طريه 4.اضيفي الماء المثلج: ابدأي باضافه من 3 الي 4 ملعقه طعام من الماء المثلج و يتم التقليب بالشوكه و بخفه شديدة حتي يختفي الماء فقط ثم زيدي من 1 الي 2 ملعقه طعام ماء مثلج http://saroona84.jeeran.com/pie%206.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%207.jpg من الممكن عجن العجينه بعجانة الكبة للسهوله...شغلي الكبه حتى تتكون كرة من العجين ثم وقفيها على الفور بالنسبه للماء...لا تضعي اكثر من 5 ملاعق طعام بأي حال من الاحوال http://saroona84.jeeran.com/pie%208.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%209.jpg قسمي العجينه الي قسمين و ضعي كل قسم في ورق شفاف http://saroona84.jeeran.com/pie%2010.jpg اضغطي قليلا علي كل كرة عجين و ضعيها في الثلاجه من 15 الي 30 دقيقه قبل تشكيلها كي نعطي العجينه فرصه حتى تستريح لكي لا تبعد عن اطراف الصينيه اثناء الخبز. ممكن تجلس يومين في الثلاجه |
رد: ملف كامل لتـعلم تحضير البـاي
و بجذي نكون خلصنا طريقة العجن و راح اتابع طريقة الفرد
طريقة فـــــــــرد العجينة 1.التحضير لفرد العجينه:- سخني الفرن علي 475 فهرنهايت / 240 مئوي.حركي رف الفرن لاسفل وضع ممكن و ذلك لتجنب عدم استواء الباي. ضعي على رخامه المطبخ قماشه خاصه بالباي اسمها"pastry cloth" و ثبتيها في مكانها بشريط لزق و فائدة هذة القماشه انها تسهل عمليه فرد العجينه و تفادي لصقها في الرخامه 2. انثري حوالي 2 ملعقه طعام من الدقيق علي القماشه و ممكن تزيدي اذا احتجتي. عند فرد العجينه بالنشابه,القماشه ستمتص الدقيق بدل العجينه في حاله عدم استخدام القماشه و فرد العجينه علي الرخامه..ستمتص العجينه الدقيق المنثور و قد يسبب ذلك انها تقسي شوي لكن مو كثير http://saroona84.jeeran.com/pie%2011.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%2012.jpg اخرجي كرة العجين من النايلون من الثلاجه و ضعيها على منتصف القماشه و انثري دقيق بسيط عليها - دائما نبدا بفرد العجينه من المنتصف مع الاتجاة ناحيه الاطراف لتخفيف الضغط علي العجينه مع رفع النشابه لاعلي قبل الوصول للاطراف لكي لا نرقق الاطراف كثيرا عن بقيه سمك العجينه http://saroona84.jeeran.com/pie%2014.jpg افردي عجينه الباي بحيث يكون قطرها اكبر من قطر الصينيه ب 2 انش و يتم ذلك بوضع الصينيه على العجينه و القياس http://saroona84.jeeran.com/pie%2015.jpg بالنسبه لسمك العجينه فيجب ان يكون ربع او ثمن انش و كل واحدة و حسب ما تحب. قيسي السمك عند نقاط مختلفه على قطر الباي لتتأكدي من ان السمك متساوى http://saroona84.jeeran.com/pie%2016.jpg بعد فرد العجينه...طبقيها http://saroona84.jeeran.com/pie%2017.jpg ضعيها في صينيه الباي http://saroona84.jeeran.com/pie%2018.jpg يفضل استخدام صينيه قطرها 9 انش مصنوعه من الزجاج او الالمنيوم المطفي http://saroona84.jeeran.com/pie%2019.jpg بالنسبه لصينيه الباي الزجاجيه فهي تمتص الحرارة و تساعد على نضج العجينه في اللحظات الاولى من الخبز اما اذا استخدمتي الالمنيوم من الضروري الا تكون غامقه كثير او فيها لمعه لان الغامقه جدا تساعد على احتراق العجينه واللي فيها لمعه تعكس الحرارة فيؤدي ذلك الى عدم نضوج العجينه 6. ضعي العجينه في الصينيه و اضغطي عليها بيدك لطرد اي هواء من تحتها http://saroona84.jeeran.com/pie%2020.jpg لو حدث اي تشققات في العجينه صلحيها بيدك بالضغط عليها http://saroona84.jeeran.com/pie%2021.jpg عجينه الباي فيها نسبه دهون كبيرة فلا نحتاج لدهن الصينيه 7. بعد وضع العجينه من المفروض تكون اكبر من محيط الصينيه ب 1 اانش فنقص الزائد بمقص العجين http://saroona84.jeeran.com/pie%2022.jpg ثم قومي بثني الاطراف بيدك و اضغطي عليها خفيفا http://saroona84.jeeran.com/pie%2023.jpg ممكن اضافه لمسه جميله للاطراف لتكون بهذا الشكل http://saroona84.jeeran.com/pie%2024.jpg لو هنسوي العجينه لوحدها بدون اي حشوة لازم نخرمها بالشوكه لاخراج الهواء اثناء الخبز و تفادي تحرك العجينه من اطراف الصينيه اللي بالداخل اثناء الخبز http://saroona84.jeeran.com/pie%2025.jpg بعد تخريم العجينه..ممكن نضع عليها بعض الاثقال"Pie weights"( و ممكن الاسغناء عنه بالارز او حبات فول او ما شابه ذلك) و ذلك يساعد في تثبيت العجينه اثناء الخبز و قبل وضع الكور نضع قطعه قصدير http://saroona84.jeeran.com/pie%2026.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%2027.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%2028.jpg وضع الصينيه على اسفل رف من رفوف الفرن يضمن لنا استواء العجينه. اخبزيها من 8 الي 10 عشر دقيقه او حتي يصبح لونها بني فاتح اتركيها تبرد ثم احشيها ايسكريم,,ميرانغ,,كريمه او ما تحبين 11.في حاله وضع حشوة لا تخرمي العجينه بالشوكه |
رد: ملف كامل لتـعلم تحضير البـاي
ممكن وضع غطاء من القصدير علي الاطراف لمنع احتراقها اثناء الخبز.
لعمل الغطاء : قصي دائرة من القصدير اكبر من قطر الصينيه. طبقيها مربع. قصي مثل الصورة تحصلي علي الطرف. افتحيه ليصبح غطاء دائري. http://saroona84.jeeran.com/pie%2030.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%2031.jpg الان نتعلم طريقه تحضير الباي المغطاة: بعد وضع العجينه في الصينيه كما تعلمنا,قصي الزائد و اتركي 1 انش فقط http://saroona84.jeeran.com/pie%2022.jpg اخرجي كرة العجينه الثانيه من الثلاجه و افردها لقطر اكبر 2 انش من قطر الصينيه http://saroona84.jeeran.com/pie%2015.jpg . طبقيها http://saroona84.jeeran.com/pie%2017.jpg ضعي الحشوة..لو ستستعملين التفاح ضعي الكثير لانه سيهبط http://saroona84.jeeran.com/pie%2032.jpg ضعي الغطاء و افرديه http://saroona84.jeeran.com/pie%2033.jpg اثني الاطراف كما هو موضح http://saroona84.jeeran.com/pie%2034.jpg .طريقه بسيطه للتزيين http://saroona84.jeeran.com/pie%2035.jpg (^)(^)(^)(^)بسكينه حاميه اقطعي من 5 الي 6 فتحات في الغطاء للتهويه و اخراج البخار http://saroona84.jeeran.com/pie%2036.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%2037.jpg قبل الخبز: امسحي الوجه بالماء و انثري سكر للحصول على طعم مسكر http://saroona84.jeeran.com/pie%2038.jpg امسحي الوجه ببيضه او صفار بيضه مخلوط بكميه بسيطه من الماء للحصول على لون متجانس http://saroona84.jeeran.com/pie%2039.jpg امسحي الوجه بملقه طعام لبن للحصول علي لمعه مميزة انتهينا من طريقة الفرد...نجي لطربقة الخبز طريــقة خبز العجيــــــــــنة 1. بعد الانتهاء من حشو الباي,,ضعيها على اسفل رف في الفرن فذلك يساعدنا على الحصول على باي مقرمشه و مستويه تمام. 2. ممكن نضع غطاء القصدير على الاطراف لحمايتها من الاحتراق http://saroona84.jeeran.com/pie%2041.jpg بعض المشــــــــاكل التي قد تواجهك -تحرك الباي من الاطراف (تصغر في الحجم اثناء الخبز) و هذا يحدث لو ما تم خرم العجينه بالشوكه زين (في حاله عدم حشوها).للتخلص من هذه المشكله,,اخرميها عدل و ممكن وضعها في الثلاجه لمدة 30 دقيقه لترتاح قبل الخبز -مشكله اخرى و هي عدم استواء العجينه,,و هذا معناه انها لم تاخذ حقها في الفرن او كانت بعيدة عن الحرارة,,, لتجنب هذة المشكله نضع الباي على اسفل رف من رفوف الفرن. -الاطراف المحروقه,,مشكله يتم تجنبها بوضع غطاء القصدير http://saroona84.jeeran.com/pie%2042.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%2043.jpg خلصنا من طريقة الخبز و المشاكل...نجي للقسم الثالث و هو طريقة التزيين طريـــــــــقة تزيين البـــــــــاي - طبعا قبل تزين اي باي...نضعها في صينيه الباي و نقصها كما تعلمنا في الجزء الثاني من الكورس 1.هذة الطريقه سهله جدا و متداوله في طريقه تزيين الباي باستخدام الشوكه http://saroona84.jeeran.com/pie%2045.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%2046.jpg في الطريقه هذة قصي الباي 1 انش اكبر من الصينيه و اثني الاطراف http://saroona84.jeeran.com/pie%2047.jpg 3.طريقه أخرى سهلة جدا و تضفي على الباي شكل جذااب http://saroona84.jeeran.com/pie%2024.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%2048.jpg طريقه تزيين على شكل حبل...سهله جدا و شيييك 4.طريقه تزيين على شكل حبل...سهله جدا و شيييك http://saroona84.jeeran.com/pie%2049.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%2050.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%2051.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%2052.jpg باستخدام قطاعه بسكويت او اي قطاعه.. تستطيعين الحصول على هذا الشكل الرائع من العجين الزائد |
رد: ملف كامل لتـعلم تحضير البـاي
http://saroona84.jeeran.com/pie%2054.jpg
الحرف المضفر(المجدول)طريقه فريدة لتزيين الباي. بعد وضع الضفيرة اضغطي قليلا للصقها على الباي. http://saroona84.jeeran.com/pie%2055.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%2056.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%2057.jpg نكمل طريقة التزيين 7. باستخدام الاله المبينه في الصورة"crimping tool" ,,نستطيع الحصول على هذا الشكل http://saroona84.jeeran.com/pie%2058.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%2059.jpg الآلـــــة http://saroona84.jeeran.com/pie%2060.jpg نتعلم في الخطوات القادمه كيفية تزيين الباي المغطاة - نضع عجينه الباي في صينيه الباي بحيث تكون اكبر من الصينيه بنصف انش و نقص العجين الزائد. - نفرد كرة العجين الثانيه المستخدمه للغطاء لكرة قطرها 12 انش - باستخدام قطاعه بسكوت,,نقطع اشكال صغيرة من العجين المفرود. -غطي الباي بالعجينه المقطع منها الاشكال تم ضعي الاشكال علي الوجه لتصبح جذابه بهذا الشكل http://saroona84.jeeran.com/pie%2061.jpg مرة ثانيه باستخدام قطاعه البسكوت ,,,نعمل نجوم و نضعها على وجه الباي بطريقه منسقه http://saroona84.jeeran.com/pie%2062.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%2063.jpg - نضع عجينه الباي في صينيه الباي بحيث تكون اكبر من الصينيه بنصف انش و نقص العجين الزائد. - نفرد كرة العجين الثانيه المستخدمه للغطاء لكرة قطرها 12 انش - باستخدام مسطرة ,,,قصي من العجينه المفرودة 10 شرائح عرض الشريحه الواحدة نصف انش و ضعي خمسه شرائح على الباي بالطول موازييين لبعض و اتركي بينهم مسافات,,, و هنعطيهم ارقام 1 , 2 , 3 , 4 ,5 - اثني شرائح 2, 4 للخلف لنصف المسافه ثم ضعي شريحه رقم 6 في النصف و بالعرض ثم افردي 2 و 4 عليها. اثني 1 و 3 و 5 للخلف و ضعي 7 بالعرض على بعد انش من 6 ثم افردي عليها 1 و 3و 5 اثني 2 و 4 و ضعي 8 بال عرض علي بعد انش من 7 و كرري كل ما سبق على الجانب الاخر من الباي http://saroona84.jeeran.com/pie%2064.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%2065.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%2066.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%2067.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%2068.jpg http://saroona84.jeeran.com/pie%2069.jpg و بكدي نكون خلصنا التعليم الأساسي للباي |
| الساعة الآن 06:01 AM. |
Powered by vBulletin
قوانين المنتدى