Garnir à cru
(Sur pâte brisée avec ou sans oeufs)
Plaquer des tuiles

On étalera l'appareil à la fourchette trempée dans
l'eau (on emploiera cette méthode pour la finition
des choux).
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Feuilletage :
Découper un fleuron à l'emporte pièce
On découpe la pâte à l'aide d'un emporte-pièce
adapté.

Feuilletage:
Chiqueter: la tarte en bande
La bande taillée est retournée, sur les bords on
colle à la dorure une bande mince. On appuie avec
l'index et on soude avec le dos de la lame du
couteau.

Poissons décors à l'emporte-pièce
Croustades rondes de différentes tailles
Feuilleté plein pour entrées chaudes ou desserts
Croustade pliée
Tarte en bande
Sacristains.
Fleuron
http://www.chefsimon.com/boutons/mypuce2.gifLa détrempe en images
Réaliser une détrempe souple au coupe pâte
L'astuce st de limiter le développement du gluten
et de pouvoir tourer le pâton sans période de repos.

http://www.chefsimon.com/boutons/mypuce2.gifLe tourage en images
En images la bonne manière pour tourer le
feuilletage (classique) à ( tour)

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Amande grillée
Posées sur plaque séche et portée à la chaleur
du four jusqu'à coloration souhaitée.
Attention trés rapide. Remuer pendant l'opération.
Sabler
Cliquez sur l'image pour apprendre la technique
du sablage
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Levain
Activation de la levure biologique pour réaliser
le pain, la brioche...
Tabler et mouler le chocolat
C'est tempérer le chocolat en lui faisant subir
une courbe de température
(chauffe/refroidissement/chauffe) pour
enrober (tremper) ou mouler.
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Découper des sablés à l'emporte-pièces
Plaquer des sablés
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Fondant blanc
Piquer une abaisse de feuilletage pour freiner
son développement
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Freiner un feuilletage pour la confection d'un
millefeuille
Confectionner un millelfeuille
Marbrage d'un millefeuille
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Marquer au tison. Généralement employé pour les entremets saupoudrés de sucre glace ou
certaines meringues
Le tison porté au rouge est posé sur le sucre qui caramélise dans l'instant.
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Le quadrillage obtenu
Glacer des choux au fondant
Technique cliquez sur l'image
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Pastillage
Voir page conseils culinaires
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Chemiser un moule à charlotte
(pour Charlotte aux pommes)
la pâte à beignet
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La pâte à gaufres
Monter un framboisier
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To be continued
Confectionner une tarte fine aux pommes
Voir la technique: cliquez sur l'image
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