منتديات الشروق أونلاين - Le caramel et sa décuisson

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Le caramel et sa décuisson

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Sucre et environ 1/3 de son volume en eau - additifs selon emploi: glucose, acide tartrique- crème de tartre - acide acétique- acide citrique- jus de citron.

Dandiner langoureusement à la Mick Jagger en chantant naïvement.."Brown Sugar"

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http://www.chefsimon.com/images/sucr4.jpg http://www.chefsimon.com/images/sucr3.jpg http://www.chefsimon.com/images/sucr5.jpg1. Le sucre a été humidifié au tiers de son poids avec de l'eau , une pointe d'acide ou quelques gouttes de jus de citron.
2. Mélanger3. Nettoyer les bord de la casserole en début de cuisson.
http://www.chefsimon.com/images/caram1.jpg http://www.chefsimon.com/images/caram2.jpg http://www.chefsimon.com/images/caram10.jpg4. Au fur et à mesure de l'évaporation, le mélange prend une consistance de + en + sirupeuse.
5. Lorsque l'eau est en déséquilibre avec le sucre (Pourcentage d'eau insuffisant) la température augmente et on remarque les premiers effets de la caramélisation (au delà de 100°C). La coloration est visible, c'est l'état du caramel blond.
6. Le caramel brun. Il est à ce stade utlisé pour chemiser les ramequins de pots de crème caramel, dessiner des formes pour des décors de desserts, former des cheveux d'ange.
http://www.chefsimon.com/image4/sucr8.jpg http://www.chefsimon.com/images/caram11.jpg http://www.chefsimon.com/images/caram17.jpg7. Haut: Le caramel blond à différents stades de brûnissement.
Bas: Caramel - caramel brun- Caramel noir (pouvant servir de colorant alimentaire naturel si il n'est pas brûlé)
8. Prévoir un récipient d'eau froide pour y tremper le fond de la casserole et stopper la cuisson. Ensuite décuire en versant dans le caramel un tiers du volume en eau. Le caramel cristallise (attention aux projections). Il est judicieux d'attendre que le caramel soit un peu refroidi pour faire cette opération et surtout ne pas décuire directement sur le feu!
9. Recuire le tout, le caramel cristalisé se dissout et on obtient un caramel liquide. On recuira plus ou moins longtemps en fonction de la viscosité attendue. Le caramel est pret à être utilisé tel quel ou à recevoir des arômes naturels pour le "typer"
http://www.chefsimon.com/images/caram12.jpg http://www.chefsimon.com/images/caram22.jpg http://www.chefsimon.com/images/ngl20.jpg10. On remarque que la viscosité augmente au refroidissement. Si votre caramel décuit est trop épais, ajoutez de l'eau et réchauffez à nouveau. Ce caramel liquide peut être aussi réalisé avec un caramel moins coloré.

11. Ici caramel liquide, dôme en sucre et cheveux d'ange
12. Versé sur un marbre légérement huilé, le caramel durcit. On le brise ensuite comme du verre. Les éclats apporteront volume et lumière sur les entremets
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On pourrait discourir sur des détails qui ont leur importance pour réussir ou expliquer le ratage de la cuisson du sucre et du caramel par la même occasion, certains parleront pH de l'eau, d'autres de l'hygrométrie et autres arguments assez comliqués à intégrer pour des utilisateurs occasionnels.
Par expérience et observation, j'ai déterminé que deux élements ajoutés simplifiaient le travail du sucre et réduisaient de manière remarquable les risques d'échecs: l'acide et le glucose.
- L'ajout d'acide (citron - citrique - acétique - vinaigre) empèchera la cristallisation (de "masser") lors de la cuisson du sucre et ce jusqu'au stade du caramel. On ne craindra pas non plus de mélanger en cours de cuisson.
- L'ajout de glucose rend le sucre plus "souple" et évite aussi la cristallisation, très pratique lorsque l'on tire le sucre par exemple. Mais attention un excès empècherait toute solidification. L'ajout de glucose est aussi apprécié dans la cuisson du sucre destiné à la réalisation de meringues italiennes , appareils à bombe etc.
Quelques conseils:
- Un bon réglage de flamme ou de puissance (si on travaille sur induction) évitera un contrôle délicat et une caramélisation irrrégulière sur les bords notamment.
- L'utilisation du réfractomètre et de la thermosonde de cuisson facilitera le contrôle du stade de cuisson (en place du densimètre ou du pèse sirop qui rendent le contrôle très complexe pour le novice).
- L'écoute (auditive) attentive lors de la cuisson, le cloquage lors de l'ébullition (évaporation de l'eau= augmentation de la température = modification de l'etat du sucre) permet un gain de temps, mais c'est l'expérience qui vous aidera à définir à l'oreille le bon degré de cuisson. Le son émis par les bulles se formant et se crevant est particulier selon l'avancée de la cuisson.
- L'odorat est également sollicité notamment dès l'apparition de la caramélisation.
Attention, la cuisson du sucre reste une technique ma foi complexe et délicate.
Notez qu'au plus vous avancez dans la cuisson au plus le laps de temps se réduit. Le passage d'un stade à un autre réduit au plus le degré augmente. L'eau s'évaporant, les stades de cuissons se succèdent très vite. Il faudra donc anticiper l'arrêt de la cuisson de quelques degrés en dessous de celui attendu, car le sucre continue à monter en température même hors du feu. On peut freiner ce phénomène en trempant la semelle de la casserole dans un récipient contenant de l'eau.
Le caramel décuit devient une base pour coulis, glaces, sauces voire de gelées qui seront servies avec les desserts ou associés avec des plats salés sucrés.