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LE BIEN ORDINAIRE BLANC MANGER
"Blanc-Manger à la Française"

Monder 500 grammes d'amandes douces et 4 ou 5 amandes amères
Mettre à dégorger à l'eau fraîche pour les obtenir très blanches.
Piler aussi finement que possible en y ajoutant, cuillerée par cuillerée,
8 décilitres d'eau filtrée
Presser le tout dans un fort torchon, en tordant fortement.
Faire dissoudre 200 grammes de sucre en morceaux dans le lait d'amandes ainsi obtenu - environ 7 décilitres
Additionner de 30 grammes de gélatine dissoute dans du sirop tiède
Passer à la mousseline et parfumer à volonté.

Moulage : Se fait en moule à douille centrale, huilé, comme celui du Moscovite. Faire prendre à la glace et démouler en procédant de même.
Juste avant de mouler, j'ai réalisé un petit sirop neutre parfumé à l'amande amère pour donner un aspect brillant au démoulage.

Nota. - Pour la préparation du lait d'amandes, la cuisine moderne a remplacé le procédé ci-dessus, qui est celui de l'ancienne cuisine, par un autre qui consiste à piler les amandes avec seulement quelques cuillerées d'eau et de la crème très légère.

Extrait du guide culinaire de ce bon vieil Auguste
AVERTISSEMENT
Cette fiche est expérimentale et j'ai respecté scrupuileusement les informations, bien entendu en employant des produits actuels.. je ne vais pas m'amuser à monder des amandes.. j'ai une vie quand même!!
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On effectue les pesées avec soin !
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Ici, nous avons volontairement mélé amandes effilées, en poudre, conccassées,
lait d'amande d'origine alimentation diététique..)
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Sucrer
mais pas convaincus du tout, par cette
fabrication moyennageuse, nous nous
sommes résolus à préparer un
renfort aromatique
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Un peu d evanille et d'amande amère...
en fin de mijotage
ajoût des feuilles de gélatine déja ramollies par
un passage court dans l'eau froide
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On mélange jusqu'à liquéfaction/ dissolution
de la gélatine
Puis on passe au tamis en écrasant furieusement,
attention à ne pas tordre l'étamine..ça vient de
m'arriver et je ne suis pas content,
mais pas content du tout.
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Il faut dire que ça ne vaut pas la peine de
s'énerver dessus non plus, mais à force de nous
répéter qu'il faut , en pressant la matière,
laisser le produit "s'exprimer"...
Bon passons, après avoir versé pour faire joli
un fond de sirop neutre ou légérement parfumé
à l'amande amère, on remplit les moules
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Remplir et placer au froid
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Lorsque la chose est figée
tremper la base dans l'eau chaude.
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Décoller du doigt les adhérences périphériques
Retourner sur assiette
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et hop....
...et hop
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êt Zoum
On remarque bien le sirop prélablement collé
et parfumé qui surmonte la corolle
On sert cette véritable ignominie avec de la
chantilly parfumée, des coulis de fruits , des
sirops. Franchement c'est pas génial !!
CONCLUSION

Dire que le blanc-manger classique est une révélation serait très snob..
il est nécessaire de faire évoluer cette recette en employant d'autres ingrédients
et en cherchant davantage de velouté et de saveurs.
Le blanc-manger est aujourd'hui plus un "concept" qu'une recette classique, et le grand Auguste le disait déjà, le lanc manger est un héritage.