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La crème au beurre
Méthode classique et dérivées
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200 g de beurre en pommade - 150 g de sucre - 3 cl d'eau (pour humidifier le sucre) - 5 jaunes d'oeufs - Parfum au choix

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http://www.chefsimon.com/images/crbeur2.JPGhttp://www.chefsimon.com/images/crbeur4.JPGhttp://www.chefsimon.com/images/crbeur5.JPG 1. Mettre dans une casserole l'eau et le sucre pour préparer le sucre cuit.
2. Nettoyer les parois de la casserole ou du poelon avant de faire chauffer le sucre
3. Rapidement l'aspect se modifie. Préparer un récipient d'eau froide à coté de la casserole.
http://www.chefsimon.com/images/crbeur6.JPGhttp://www.chefsimon.com/images/crbeur7.JPGhttp://www.chefsimon.com/image4/pabrest65.jpg 4. Tremper les doigts dans l'eau froide puis tres rapidement dans le sucre cuit
5. et remettre immédiatement les doigts dans l'eau froide et attendre que le sirop refroidisse. La consistance du sucre entre les doigts indiquera son degré de cuisson, ici le grand lissé (103°)
6. Verser le sucre sur les jaunes en fouettant
http://www.chefsimon.com/images/crbeur12.JPGhttp://www.chefsimon.com/images/crbeur15.JPGhttp://www.chefsimon.com/images/crbeur17.JPG 7. Battre vivement, le mélange blanchit et fait ruban
8. La masse est tiède et prête à intégrer le beurre pommade
9. Que l'on incorporera morceau par morceau pour obtenir une émulsion homogène
http://www.chefsimon.com/image4/cremaub34.jpg http://www.chefsimon.com/image4/cremaub39.jpg 10. La crème au beurre est prête à être parfumée.
11. La crème au beurre est un bon support d'arômes. Un conseil : ayez la main légère et proceder en plusieurs fois et si vous ajoutez du colorant ne perdez pas de vue que la crème est déjà une base "jaune" !

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Stocker tout de suite après réalisation votre crème au beurre au réfrigérateur dans un récipient filmé.

La crème au beurre est classiquement utilisée en garniture d'entremets, pour la buche de Noël et le Paris Brest.
D'autres méthodes de réalisation de la crème au beurre sont possibles (voir ci-dessous)

Les autres méthodes : Elles ont chacune leur avantage. Elles sont aussi codifiées dans les livres classiques, et cela pour rassurer ceux qui ne voient la cuisine qu'au travers d'un seul ouvrage, d'une seule référence, d'un seul classicisme.
Mais pourtant même si cela n'était pas le cas.. Le principal étant d'atteindre la réussite et le succès ! A vous de choisir !!

1. A la meringue italienne: Incoporer au fouet 200 g de beurre pommade en petite parcelles sur une meringue italienne réalisée avec 3 blancs d'oeufs et 150 g de sucre.

2. A la crème anglaise: incorporer 200 g de beurre pommade en parcelles sur une crème anglaise (1dl de lait 125 g de sucre et 2 jaunes d'oeufs) encore chaude en émulsionnant.

3. Façon génoise: incorporer 200 g de beurre pommade en parcelles sur la base d'un appareil à génoise encore chaud et sans farine (125 g de sucre et 2 oeufs).

On retrouvera techniquement le même geste et les mêmes remarques. Liquéfaction, et resserrement de la texture. Si on rencontre des difficultés du type crème instable et morceaux de beurre qui ne fondent pas, on rectifie en versant un peu de beurre chaud.. Ou encore , à l'inverse, si la température est trop élevée, on montera soit sur glaçons, soit on placera la calotte au frais.

N'oubliez pas que l'utilisation des robots culinaires facilitent grandement notre travail et offrent des résultats parfaits surpassant la réalisation seulement manuelle.