منتديات الشروق أونلاين

http://www.chefsimon.com/images/leguduch.jpg

Pommes duchesse
Pommes croquettes
http://www.chefsimon.com/boutons/toque.jpg http://www.chefsimon.com/boutons/toque.jpg

Pour 1 kg de purée de pommes de terre : 5 à 8 jaunes d'oeufs (selon la taille)

http://www.chefsimon.com/boutons/progression.jpg

http://www.chefsimon.com/images/pf16.jpg http://www.chefsimon.com/images/chou11.jpg http://www.chefsimon.com/images/leguduch.jpg 1. Confectionner une purée bien sèche et beurrée.
2. Ajouter les jaunes d'oeufs et assaisonner
3. Former à la poche à douille pour obtenir des pommes duchesse
http://www.chefsimon.com/images/beurfr8.JPGhttp://www.chefsimon.com/images/beurfr14.JPGhttp://www.chefsimon.com/image3/croket10.jpg 4. Former en rouleaux et passer à l'anglaise (farine - chapelure - oeuf battu - chapelure - oeuf battu)
5. Le but est d'obtenir comme ici pour le beurre frit de belle croquettes qui vont passer en friture à 160 / 170°
6. Veillez à ne pas charger le panier à friture, il vaut mieux faire plusieurs bains. Egoutter sur papier absorbant et saler.

http://www.chefsimon.com/boutons/conclure.jpg
Généralement la pomme duchesse est plutot utilisée comme décor que comme garniture. Formées à la poche à douille directement sur plaque à patisserie et passées sous la salamandre (grill) quelques minutes pour les dorer.
Elle accompagne classiquement la viande rouge grillée (côte de boeuf, tournedos, entrecôte ...)
Dérivés :

Pommes amandine : pommes duchesse façonnées en forme d'amandes et pannées avec des amandes hachées ou effilées.

Pommes Berny : pommes amandine additionnées d'une brunoise de truffes.