منتديات الشروق أونلاين - Mise Au Point Du Fondant Blanc

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MISE AU POINT DU FONDANT BLANC

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http://www.chefsimon.com/images/fondant1.JPGhttp://www.chefsimon.com/images/fondant2.JPGhttp://www.chefsimon.com/images/fondant3.JPG 1. Placer le fondant dans une casserole adaptée
2. Mélanger à feu très doux. Poser la casserole sur la plaque chaude à allure très douce
3. Ajouter si besoin un petit peu d'eau tiède
http://www.chefsimon.com/images/fondant4.JPGhttp://www.chefsimon.com/images/fondant6.JPGhttp://www.chefsimon.com/images/fondant7.JPG 4. Incorporer cette eau en travaillant à la spatule et en retournant le fondant sur lui même jusqu'à ce qu'il prenne une texture fluide
5. La masse doit se ramollir 6. Jusqu'à atteindre une consistance nappante
http://www.chefsimon.com/images/fondant8.JPG http://www.chefsimon.com/images/marbrage.JPG 7. On jugera de la bonne température en utilisant la thermo sonde. On considère que 37°C est la température idéale.
8. Le fondant s'utilise pour glacer les millefeuilles, choux, glands. Cliquer sur la photo pour voir le technique du marbrage du fondant.
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Pour ceux qui désirent essayer voici une recette de fondant (non testée par moi même)
500 g de sucre - 50 g de glucose - 3 cas d'eau
Faire chauffer l'eau avec le sucre et le glucose jusqu'au "petit boulé" (115°C) pour un fondant moyen ou au "boulé" (118°C) pour un fondant plus dur.
Verser sur un marbre et laisser tièdir (37° environ) puis travailler le sirop à la spatule sur le marbre.
La masse devient de plus en plus blanchâtre au fur et à mesure du travail.
Lorsque le mélange est parfaitement lisse, blanc et homogène, le fondant est pret.
Mettre dans une boite hermétique.