Mise Au Point Du Fondant Blanc
23-07-2008, 09:51 PM
MISE AU POINT DU FONDANT BLANC
1. Placer le fondant dans une casserole adaptée 2. Mélanger à feu très doux. Poser la casserole sur la plaque chaude à allure très douce
3. Ajouter si besoin un petit peu d'eau tiède
4. Incorporer cette eau en travaillant à la spatule et en retournant le fondant sur lui même jusqu'à ce qu'il prenne une texture fluide 5. La masse doit se ramollir 6. Jusqu'à atteindre une consistance nappante
7. On jugera de la bonne température en utilisant la thermo sonde. On considère que 37°C est la température idéale. 8. Le fondant s'utilise pour glacer les millefeuilles, choux, glands. Cliquer sur la photo pour voir le technique du marbrage du fondant.
Pour ceux qui désirent essayer voici une recette de fondant (non testée par moi même)
500 g de sucre - 50 g de glucose - 3 cas d'eau
Faire chauffer l'eau avec le sucre et le glucose jusqu'au "petit boulé" (115°C) pour un fondant moyen ou au "boulé" (118°C) pour un fondant plus dur.
Verser sur un marbre et laisser tièdir (37° environ) puis travailler le sirop à la spatule sur le marbre.
La masse devient de plus en plus blanchâtre au fur et à mesure du travail.
Lorsque le mélange est parfaitement lisse, blanc et homogène, le fondant est pret.
Mettre dans une boite hermétique.
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