منتديات الشروق أونلاين - Gratin de pommes de terre à l'ancienne

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Gratin de pommes de terre à l'ancienne

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Pour 8 personnes : 1kg de pommes de terre - 1 litre de lait - 2.5 dl de crème fleurette - 150 g de graisse de foie gras (ou graisse d'oie ou de canard) - un bouquet de thym frais - 3 gousses d'ail - sel et poivre

Un gratin gastronomique de mise en place. Une méthode qui m'a été enseignée par mon premier vrai grand chef J.C Dufaye (Maurice-Ousteau de Beaumanière-la Diligence) servi ici en accompagnement d'un filet de biche façon venaison.

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http://www.chefsimon.com/image3/gratin1.jpg http://www.chefsimon.com/image3/gratin2.jpg http://www.chefsimon.com/image3/gratin3.jpg 1. Verser la graisse récupérée de la cuisson des foies gras en terrine, dans une cocotte
2. A peine fondue, poser les pommes de terre coupées en lamelles fines mais pas trop (2 à 3 mm)
3. Mélanger sans frénésie, saler et poivrer
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5. Mélanger à nouveau délicatement.
6. Ajouter un bouquet de thym frais et 3 gousses d'ail non épluchées pour pouvoir les repérer et les enlever en fin de cuisson.
http://www.chefsimon.com/images/rondo.jpg http://www.chefsimon.com/image3/gratin9.jpg http://www.chefsimon.com/image3/gratin11.jpg 7. Couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle et mettre au four environ 2 heures à 140/150°
8. A l'issue de la cuisson les pommes de terre sont fondantes et parfumée. Piquer pour controler la cuisson.
9. Disposer les pommes de terre dans un plat à gratin et couvrir de crème.
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11. La chaleur fait très vite son travail et on obtient un glaçage surprenant
12. Laisser refroidir puis découper des petites parts à l'emporte pièce pour le service. Réchauffer au four.
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A l'époque, en cuisine, on mettait le rondeau a four tres doux (90/100°) toute la nuit !

Un petit conseil pour la cuisson que nous avons raménée ici a 2 heures a 140° : vérifier à intervalles régulier que les pommes de terre n'absorbent pas trop rapidement le lait et que rien n'attache ou ne brûle ! les temps de cuisson sont toujours aléatoires et dépendent non seulement de votre matériel mais aussi de la qualité des pommes de terre.

Ce gratin est absolument divin ;o)