Gratin de pommes de terre à l'ancienne
23-07-2008, 11:26 PM


Gratin de pommes de terre à l'ancienne


Pour 8 personnes : 1kg de pommes de terre - 1 litre de lait - 2.5 dl de crème fleurette - 150 g de graisse de foie gras (ou graisse d'oie ou de canard) - un bouquet de thym frais - 3 gousses d'ail - sel et poivre

Un gratin gastronomique de mise en place. Une méthode qui m'a été enseignée par mon premier vrai grand chef J.C Dufaye (Maurice-Ousteau de Beaumanière-la Diligence) servi ici en accompagnement d'un filet de biche façon venaison.


1. Verser la graisse récupérée de la cuisson des foies gras en terrine, dans une cocotte
2. A peine fondue, poser les pommes de terre coupées en lamelles fines mais pas trop (2 à 3 mm)
3. Mélanger sans frénésie, saler et poivrer
4. Verser le lait. Vous pouvez aussi utiliser le lait qui a servi à tremper les foies gras
5. Mélanger à nouveau délicatement.
6. Ajouter un bouquet de thym frais et 3 gousses d'ail non épluchées pour pouvoir les repérer et les enlever en fin de cuisson.
7. Couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle et mettre au four environ 2 heures à 140/150°
8. A l'issue de la cuisson les pommes de terre sont fondantes et parfumée. Piquer pour controler la cuisson.
9. Disposer les pommes de terre dans un plat à gratin et couvrir de crème.
10. Replacer au four position grill
11. La chaleur fait très vite son travail et on obtient un glaçage surprenant
12. Laisser refroidir puis découper des petites parts à l'emporte pièce pour le service. Réchauffer au four.

A l'époque, en cuisine, on mettait le rondeau a four tres doux (90/100°) toute la nuit !

Un petit conseil pour la cuisson que nous avons raménée ici a 2 heures a 140° : vérifier à intervalles régulier que les pommes de terre n'absorbent pas trop rapidement le lait et que rien n'attache ou ne brûle ! les temps de cuisson sont toujours aléatoires et dépendent non seulement de votre matériel mais aussi de la qualité des pommes de terre.

Ce gratin est absolument divin ;o)
http://www.youtube.com/watch?v=VA1XP...ext=1&index=13
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