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Recette pour 4 tartes de 200 mm


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Pâte sucrée : recette de baseFarine• Sabler ensemble la farine, le beurre, le sucre glace,Beurrela poudre d'amandes et le selSucre glacePoudre d'amandesSelŒufs• Hydrater avec les œufsFlan myrtille-vanille Œufs entiers • Battre les œufs avec le sucre.SucreCrème• Ajouter la crème tiède et la gousse de vanilleGousse de vanilleCrème de myrtilles • Incorporer la crème de myrtilles
Disque de chocolat Couverture • Faire fondre la couverture et le beurre de cacao au bain-marieBeurre de cacao • Etaler entre 2 feuilles guitare une fine couche de couverture
• Avant cristallisation, détailler des disques de 180 mm de diamètre
Chiboust à l'orange Pulco orange • Faire chauffer le pulco, la crème et les zestesCrème fleuretteZestes d'orange• A ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et Jaunes d'œufsla poudre à crèmeSucrePoudre à crème• Faire cuire comme une crème pâtissièreFeuilles de gélatine• Ajouter la gélatine ramollieSucre• Parallèlement, cuire le sucre à 121°C et verser sur les blancs montésEau• Ajouter à la crème pâtissière à l'orange encore chaudeBlancs d'œufs• Mouler en cercle et saisir au froid négatif.
Montage
• Disposer sur le fond de pâte sucrée les myrtilles

• Recouvrir d'appareil à flan et faire cuire à 150°C environ 20 minutes

• Après refroidissement, disposer le disque de chocolat et la chiboust à l'orange

• Napper

• Disposer des rosaces de meringue italienne sur le pourtour

• Décorer