meringues francaises
13-07-2008, 02:43 PM
Petites meringues au coquelicot et à la violette
Technique de la meringue française
Pour 130 petites meringuettes de 1,4 à 1,7 gr:
4 blancs et 250gr de sucre semoule - 1 pincée d'acide citrique - colorant rouge et violet - arôme naturel de coquelicot et de violette
Ah les meringues... si secrètes et si souvent décrites comme faciles et que personne ne réussit .. Je lis par çi et par là des remarques sur les températures et temps de cuisson très amusants, voire délirants... par exemple : temps de cuisson de 1h à 2 h.. à 110 ou 120°C... ou encore des cuissons allant jusqu'à plusieurs heures... des process allant de la meringue italienne, à la meringue suisse où les proportions ne sont jamais égales ... Ici je ne viens pas en vainqueur, ni en grand pacificateur, mais simplement montrer la "Vrairité".. en tous cas celle qui ne me fait pas défaut, ni rougir. J'ai choisi par simplicité de montrer la meringue ordinaire dite "Française" car elle est inratable et se comporte bien à la cuisson, garde sa brilance et offre de belles meringues sèches, friables et craquantes.
1. Dans la cuve: 4 blancs et une pincée d'acide citrique (ou à défaut un filet généreux de jus de citron, sans pépins s'il vous plaît)2. Débrouiller à petite vitesse pendant une à deux minutes
3. Mettre le robot à puissance moyenne et incorporer le sucre semoule en UNE SEULE FOIS...(j'ai dit)
4. Et mettre les gaz puissance maxi, pendant au moins 3 ou 4 minutes.5. Pas de panique.. l'acide citrique empéchera vos blancs de griser ou de produire des particules (on dit "grainer") et l'absence de sel empèchera aussi tout risque de grisaillement...
6. A la demande de Sab, j'ai fait des meringues au coquelicot et à la violette. Une dizaine de gouttes et quelques gouttes de colorant rouge. Mélanger le tout avec force maîtrisée pour resserrer les blancs devenus roses.
7. et pareillement pour les meringues violettes à la violette (CQFD). Ici le choix des colorants est important: Noir-violet + Rouge 8. Terrible, joli, zen... 9. Coucher à la poche sur papier sulfurisé ou feuille silicone.
10. Cuisson chrono 1h à 90°C et une heure à 85°C et n'hésitez pas à prolonger si l'interieur n'est pas sec.11. Cool, les couleurs ne sont pas altérées, l'aspect est bombé et brillant. Les meringues ne se sont pas ouvertes, ne sont ni fissurées, ni craquelées.
12. On les a même fait cohabiter...
Franchement ça marche... notez que le temps indiqué ici concerne des toutes petites meringues.. cela induit qu'avec le même appareil, et pour des meringues plus grandes le temps de cuisson sera modifié. A mon humble avis, une cuisson supérieure à 90°C ouvre un boulevard pour obtenir des meringues qui perdent de leur brillance, se creusent de l'intérieur et s'effondrent.
Il est important en fin de cuisson de tester en ouvrant une meringue, si elle n'est pas sèche à l'intérieur il faut prolonger la cuisson jusqu'a ce qu'elle le soit.
Moi je reste un peu psychorigide sur quelques points et les meringues sont à chaque fois un challenge !
Si vous n'avez jamais utilisé d'arôme coquelicot vous aurez la surprise de découvrir que c'est assez proche du gout des guimauves du commerce, des "petits jésus" (que Dieu me pardonne ;o) et de la barbe à papa.
Comme vous avez pu le constater dans le sommaire il existe 3 sortes de meringue :
La meringue française : blancs d'oeufs battus en neige avec du sucre semoule. Elle est utilisée pour les oeufs à la neige, l'omelette norvegienne, meringuer les tartes et pour les meringues cuites. C'est la plus simple à réaliser.
La meringue italienne : blancs d'oeufs battus en neige avec du sucre cuit. La meringue Italienne supporte le feu. On peut se permettre de donner une coloration à la flamme directe ou au grill de la salamandre ou du four ou meme au tison. Elle est utilisée pour masquer des entremets comme l'omelette norvégienne ou la tarte au citron mais aussi dans la réalisation de certaines crèmes comme la crème au beurre et dans les mousses et soufflés. C'est la plus difficile à réaliser à cause du sucre cuit.
La meringue suisse : blancs d'oeufs battus en neige avec sucre sur bain marie tiède. Elle est moins légère que la meringue française mais aussi moins cassante. Elle sert surtout à réaliser des décors de gateaux et entremets.
On monte les meringues sur Thunderstruck de ACDC et on les cuit en écoutant Child in Time de Deep Purple
من مواضيعي
0 أنت مشترك في هذا الموضوع أطباق حورية المطبخ خصيصا لشهر رمضان
0 المزيد من حلويات العيد في خاطركم
0 حلويات العيد
0 طريقة تحضير حلوة رزمة العروسة بالخطوات و الصور
0 حلوة الياسمينة خطوة بخطوة بالصور
0 حلويات العيد
0 المزيد من حلويات العيد في خاطركم
0 حلويات العيد
0 طريقة تحضير حلوة رزمة العروسة بالخطوات و الصور
0 حلوة الياسمينة خطوة بخطوة بالصور
0 حلويات العيد
