nougats
23-07-2008, 10:29 PM
LE NOUGAT DE MONTELIMAR
un dérivé de
REALISER UNE MERINGUE ITALIENNE
(Au sucre cuit)
2 blancs monté pas trop ferme
250 grammes de miel cuit à 115°C
150 grammes de sucre en morceaux
100 grammes de glucose
250 grammes d'amandes
100 grammes de noisette
75 grammes de pistaches grillées
Vanille ou autre arôme
Revoir la technique de cuisson du sucre: cliquez sur l'image
Avertissement:
Cette technique est très délicate
Il est important de procéder à de nombreux essais
pour atteindre les premières réussites !
Le matériel
Les deux casseroles
(sucre et glucose- miel)
INCORPORER LE MIEL CUIT
(115°C)
Lorsqu'il atteint les 105°C
Verser sur les blancs mousseux
INCORPORER LE SUCRE CUIT
(145-155°C)
Cuire le sucre
Revoir la technique précise: c'est ici
Verser le sucre sur les oeufs montés au miel cuit
Vitesse moyenne.
Battre jusqu'à tiédissement
Si vous êtes équipés il faut alors chauffer la cuve jusqu'à désséchement
La masse devient collante et perd de son humidité.
Si l'on ne peut pas chauffer la cuve on cuira doucement sur le feu.
Attention cette opération est hyper délicate.
L'hygrométrie ambiante et la cuisson juste sont prépondérants pour la réussite.
La masse est compacte
On peut y ajouter les fruits secs passés
au four légérement
pour les déssécher un tantinet.
On mélange avec délicatesse
On plaquera dans un recipient saupoudré de sucre glace et de fécule mélangés
sur papier sulfurisé
On laissera sécher ensuite les morceaux sur papier sulfurisé
L'épaisseur conseillée étant de 1 cm.
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