Souffle Chaud A La Liqueur Inratable
23-07-2008, 10:35 PM


SOUFFLE CHAUD A LA LIQUEUR INRATABLE
 Sauf si vous le faites exprès !

Pour environ 8 personnes:
1/2 litre de lait - 5 jaunes d'oeufs + 7 blancs + 2 jaunes - 100 g de sucre - 35 g de farine - 35 g de maizena - vanille - liqueur aux choix ou arômes ou épices


1. Préparer une crème patissière avec 1/2 litre de lait parfumé à la vanille versé sur 5 jaunes d'oeufs blanchis avec 100 g de sucre et liée à la farine et à la maizena
2. Beurrer grassement les moules et tapisser ensuite avec du sucre cristal
3. Beurrer légèrement le haut des ramequins et placer au froid
4. Mélanger les 2 jaunes d'oeufs restant dans la crème patissière refroidie (ou tiède) et la liqueur que vous avez choisie. Vous pouvez aussi ajouter quelques brisures de biscuit ou de nougatine ou des fruits en tout petits dés
5. Monter les blancs avec un peu de sucre (voilà pourquoi je ne sucre pas trop ma crème de base) et incorporer délicatement à la crème comme pour les biscuits cuiller
6. Remplir les ramequins au 3/4 (faites ce que je dis et pas ce que j'ai fait ;o). On peut éventuellement saupoudrer de sucre glace avant de placer au four.
7. Placer au four en voute et sole à 160°C maximum pendant 10 à 20 mn selon les performances de votre four
8. Le soufflé développera au moins d’un tiers au dessus du moule et ne risque pas de s’effondrer. Les jaunes coagulent et forment ainsi une structure de maintien du soufflé.


Bien sûr un soufflé c’est fait pour se dégonfler, au sens littéral, mais moi ça ne me plaît pas le soufflé doit arriver soufflé à table.
Selon la taille des oeufs vous devrez moduler la quantités, mais c’est l’expérience qui fera de vous un expert es soufflés.

Les soufflés selon Auguste Escoffier:
Composition pour Soufflés à la Crème pour 4 personnes.
Composition : Un décilitre de lait ; 35 grammes de sucre ; une cuillerée de farine ; 10 grammes de beurre fin ; 2 jaunes ;3 blancs montés en neige très ferme.
Procédé : Faire bouillir le lait avec le sucre, ajouter la farine délayée avec un peu de lait froid, cuire la composition pendant 2 minutes ; la compléter, hors du feu, avec le beurre, les jaunes et les blancs.

Composition de Soufflé à la Crème pour les Grands Services.
Travailler en casserole 250 grammes de sucre et 250 grammes de farine avec 4 oeufs entiers et 3 jaunes. Délayer avec un litre de lait bouillant ; ajouter une gousse de vanille et cuire comme une Crème Frangipane. Compléter, hors du feu, avec 125 grammes de beurre, 5 jaunes et 12 blancs montés en neige bien ferme

Composition de Soufflé à base de Purée de Fruits.
500 grammes de sucre ; 400 grammes de Purée du fruit adopté et 10 blancs montés en neige bien ferme. Cuire le sucre au cassé ; lui ajouter la purée de fruit qui le décuit et le ramène au boulet, et le verser sur les blancs. Nota. Si la purée de fruit décuisait le sucre au-dessous du boulet, la cuisson devrait être reprise jusqu'à ce qu'elle soit au degré indiqué.

Dressage et Cuisson des Soufflés.
Les Soufflés se dressent en timbale, ou dans un faux fond spécial beurré et saupoudré de sucre. Leur cuisson se fait au four de chaleur plutôt modérée, pour que le calorique pénètre progressivement dans la composition. Deux minutes avant de sortir le Soufflé du four, on le poudre de glace de sucre, qui se caramélise à la surface et forme le glaçage. Le décor des Soufflés est facultatif et il convient, en tous cas, de s'en tenir à des décors très sobres.
http://www.youtube.com/watch?v=VA1XP...ext=1&index=13
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