Meringue française
20-12-2008, 02:45 PM
Petites meringues coquelicot violette
Meringue française
Recette pour 130 petites meringues de 1,4 à 1,7 gr : 4 blancs et 250gr de sucre semoule - 1 pincée d'acide citrique - colorant rouge et violet - arôme naturel de coquelicot et de violetteAh les meringues... si secrètes et si souvent décrites comme faciles et que personne ne réussit .. Je lis par çi et par là des remarques sur les températures et temps de cuisson très amusants, voire délirants... par exemple : temps de cuisson de 1h à 2 h.. à 110 ou 120°C... ou encore des cuissons allant jusqu'à plusieurs heures... des process allant de la meringue italienne, à la meringue suisse où les proportions ne sont jamais égales ... Ici je ne viens pas en vainqueur, ni en grand pacificateur, mais simplement montrer la "Vrairité".. en tous cas celle qui ne me fait pas défaut, ni rougir. J'ai choisi par simplicité de montrer la meringue ordinaire dite "Française" car elle est inratable et se comporte bien à la cuisson, garde sa brilance et offre de belles meringues sèches, friables et craquantes.
1. Dans la cuve: 4 blancs et une pincée d'acide citrique (ou à défaut un filet généreux de jus de citron, sans pépins s'il vous plaît)2. Débrouiller à petite vitesse pendant une à deux minutes
3. Mettre le robot à puissance moyenne et incorporer le sucre semoule en UNE SEULE FOIS...(j'ai dit)
4. Et mettre les gaz puissance maxi, pendant au moins 3 ou 4 minutes.5. Pas de panique.. l'acide citrique empéchera vos blancs de griser ou de produire des particules (on dit "grainer") et l'absence de sel empèchera aussi tout risque de grisaillement...
6. A la demande de Sab, j'ai fait des meringues au coquelicot et à la violette. Une dizaine de gouttes et quelques gouttes de colorant rouge. Mélanger le tout avec force maîtrisée pour resserrer les blancs devenus roses.
7. et pareillement pour les meringues violettes à la violette (CQFD). Ici le choix des colorants est important: Noir-violet + Rouge 8. Terrible, joli, zen... 9. Coucher à la poche sur papier sulfurisé ou feuille silicone.
10. Cuisson chrono 1h à 90°C et une heure à 85°C et n'hésitez pas à prolonger si l'interieur n'est pas sec.11. Cool, les couleurs ne sont pas altérées, l'aspect est bombé et brillant. Les meringues ne se sont pas ouvertes, ne sont ni fissurées, ni craquelées.
12. On les a même fait cohabiter...
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التعديل الأخير تم بواسطة Ferzan ozpetek ; 20-12-2008 الساعة 02:47 PM
