Petites pommes d'amour
23-07-2008, 11:03 PM
Petites pommes d'amour
Sympa et inattendues
Pour une quarantaine de minis pommes d'amour: 3 pommes bien fermes au choix - 1 citron - 100 gr de sucre et 100 g de glucose cuit à 125 °C humidifié avec un petit peu d'eau - un filet de jus de citron ou une pointe d'acide citrique - colorant rouge.
On a tous voulu ces belles pommes d'amour genre blanche neige quand on passe devant les forains sur les places publiques... Mais quelle frustration.. Un sucre hyper dur et ma foi une pomme en dessous. Dans l'état je trouvais ça abominable quand j'étais enfant, aujourd'hui c'est pire encore. Mais loin de moi l'envie de jeter l'anathème sur les amateurs, j'ai révisé de manière plus comestible cette gourmandise de foire.
1. Prélevez à l'aide de la cuiller à pommes parisiennes (ou noisettes) de belles boules de pommes 2. Conserver et protéger de l'oxydation à l'aide d"un jus de citron
3. Egouttez les pommes sur papier absorbant.
4. Cuire le mélange sucre et glucose à 125° C, et verser le colorant avant d'atteindre la température. Attention à ne pas dépasser 140° C..5. Les pommes sont bien égouttées et séchées dans le papier absorbant. Au moins la pomme est humide au mieux le sucre adhérera.
6. Trempées dans le sucre chaud une première fois. La surface de la pomme s'imprègne d'abord d'un peu du sucre et comble la surface irrégulière.
7. On égoutte et on laisse sécher. C'est très frustrant, l'humidité résiduelle des pommes empèche le sucre de coller. Ce premier passage permettra une meilleure adhérence lors du deuxième passage. 8. et on replonge une deuxième fois.
9. Ensuite maintien à température ambiante dans un endroit pas trop humide. Attention la mise en place est limitée dans le temps. L'avantage ici c'est que le sucre n'est pas trop dur et ne risque pas de vous faire exploser les plombages.
10. Flacon d'isomalt déjà coloré de chez notre partenaire SORIPA.11. L'isomalt se présente sous forme de granulés.
12. Vous pouvez aussi réaliser les minis pommes d'amour avec des pommes miniatures légèrement pochées au sirop.
Evitez les pommes trop sucrées et sans gout et préférez leur les fruitées (Pink Lady) ou les acidulées (Reinette, Boskoop).
Attention la cuisson du sucre est dangereuse , la température continue à monter même apres avoir enlevé la casserole, de la source de chaleur. Attention à garder les bords de la casserole très propres. Si les bords caramélisent trop vite le sucre devient caramel , en prend le goût et l'aspect.
Variante (plus facile) : Faites chauffer l'isomalt (photo 10 et 11) à sec dans une casserole à feu doux jusqu'à la liquéfaction. Ajouter le colorant si votre isomalt n'est pas déja coloré et suivez le même protocole que celui montré ici. Pourquoi est ce plus simple ?? parce que lorsque l'isomalt est fondu pas besoin de mesurer la température, trempez les pommes et laissez secher. De plus, il est inutile de faire 2 passages comme avec le mélange sucre+glucose. Un seul passage dans l'isomalt suffit. Il dhère tout de suite à la surface de la pomme. La différence est aussi dans le résultat. Avec le mélange sucre+glucose on aura des petites pommes un peu collantes alors qu'avec l'isomalt la surface sera sèche comme un bonbon.
C'est un peu long, prévoyez un peu de temps quand même...! Pour commencer on écoute "Immigrant sons" de Led Zeppelin, c'est formidable (pendant la phase épluchage et prélèvement des boules de pommes) puis cachemire (pendant la phase de cuisson du sucre) et on trempe en écoutant "Whole lotta love" .
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