Pâte à biscuit façon succés
23-07-2008, 09:19 PM


Pâte à biscuit façon succés
 Un succès à ne pas râter...

125 g de poudre d'amande -125 g de poudre de noisettes - 250 g de sucre semoule - 100 g de beurre mi-pommade mi-fondu - 100 g de farine - Zestes d'agrumes ou arômes - 4 oeufs

Il s'apparente au biscuit roulé, un peu au biscuit de Savoie. La pâte à succès est parfois délicate à réaliser. On obtient en couplant différentes méthodes à se simplifier le travail pour aboutir à un résultat fulgurant !
Je dis "façon" afin de ne pas me faire neutroniser par les Puristes Erudits...


1. Commencer par blanchir les jaunes avec le sucre
2. Monter les blancs fermes (si nécessaire les serrer avec 50 g de sucre semoule ou glace)
3. incorporer le beurre mi fondu-mi pommade
4. et monter en émulsion lisse
5. Incorporer les poudres d'amandes et de noisettes
6. Puis incorporer un quart des blancs dans le mélange pour le détendre . Attention, le fouet sert ici à incorporer.. On ne fouette donc plus.
7. Puis, incoporer le restant des blancs montés ...Remarquez , ce n'est pas bien, j'incorpore en coupant mais avec le fouet et pas avec une spatule... Je préfère car de cette façon le mélange se fait plus rapidement et plus finement.
8. en tournant la calotte et le fouet sur lui-même en soulevant la masse , le blanc s'incorpore sans retomber.
9. Incorporer ensuite la farine en pluie de la même manière que pour la génoise ou le biscuit et parfumer selon vos gout avec aromes, liqueur ou zestes . Là encore je vais me faire rouspéter, mais tant pis... J'incorpore encore avec mon fouet.. sans fouetter.. en soulevant la masse et en tournant la calotte
10. Etaler le plus régulièrement possible à la spatule sur plaque beurrée et farinée mais sans acraser les bulles que vous verrez remonter en surface (à la physique!!)


11. Cuire à four chaud mais sans excés (180°) entre 15 et 20 mn
12. Puis débarrasser sur un torchon et détailler à l'envi selon les contraintes de l'entremet choisi.

RECETTE CLASSIQUE
125 g de poudre d'amande -125 g de poudre de noisettes - 250 g de sucre semoule - et classiquement 6 blancs montés fermes

Lorsque vous parfumez cette pâte ayez la main légère pour ne pas trop la liquéfier si vous ajoutez un alcool ou à l'inverse ne pas l'alourdir avec trop de zestes confits par exemple.

Contrairement à la pâte à biscuit roulé cette pâte à biscuit façon succés est moins souple mais vous permettra de faire des buches moulées (en gouttière) par exemple.
On écoute "Comfortably Numb" version "Back Against The Wall.. le meilleur Tribute pour Pink Floyd. Du bel art, du grand art, mais aussi "While My Guitar Gently Wheeps" des getils scarabées chevelus de Liverpool
http://www.youtube.com/watch?v=VA1XP...ext=1&index=13
مواضيع العضو مشاركات العضو
من مواضيعي 0 أنت مشترك في هذا الموضوع أطباق حورية المطبخ خصيصا لشهر رمضان
0 المزيد من حلويات العيد في خاطركم
0 حلويات العيد
0 طريقة تحضير حلوة رزمة العروسة بالخطوات و الصور
0 حلوة الياسمينة خطوة بخطوة بالصور
0 حلويات العيد