Pâte feuilletée
19-09-2008, 09:44 PM
Pâte feuilletée
Partie 2/2. Le tourage
Pour la détrempe : 500 gr de farine - 250 gr d'eau - 5 gr de sel (soit un poids total de 750 gr) - 375 g de beurre sec ou margarine à feuilletage si vous en possedez ou à défaut 375 g de beurre manié (250 g de beurre + 125 g de farine) - 1 coupe-pate - 1 rouleau - 1 couteau d'office - 1 éminceur. Prévoir un peu d 'eau et de farine supplémentaire pour les mise au point selon vos préférences.Ramollir la matiére grasse (margarine à feuilletage) à la consistance de la détrempe, soit en battant au rouleau, soit en malaxant dans les mains (conseillé). Il est à noter que si les "pros" utilisent de la margarine à feuilletage, les particuliers peuvent la remplacer par du beurre sec type beurre des charentes ou du beurre manié (ici 250 g de beurre + 125 g de farine).
1. Réaliser la détrempe (cliquer sur l'image). Avec la détrempe former une croix ou une étoile à quatre branches en réservant une partie boursouflée au centre2. Etaler au rouleau chaque "langue". Si la détrempe est bien réalisée inutile de la laisser au repos, vous verrez qu'elle ne se retracte pas. Si c'était le cas incisez la surface et laissez reposer un quart d'ehure.
3. Déposer le beurre manié ou la margarine à feuilletage sur la bosse centrale. Attention la consistance de la détrempe et de la matière grasse doit etre à peu pres identique.On aura donc malaxé la margarine à feuilletage au rouleau ou à la main, ou mis au point la bonne consistance du beurre manié.
4. Recouvrir la matière grasse en l'emballant avec soin avec chaque "langue"5. Répartir la matière grasse en battant le pâton avec le rouleau.
6. Abaisser le pâton. L'abaisse doit être régulière mais pas trop fine surtout les 2 premiers tours. La pâte est encore fragile et ne doit pas se déchirer. Fariner légèrement et oter l'excédent de farine à la brosse. Ne pas forcer au risque de voir le beurre transpercer la fine couche de détrempe. Les premiers tours sont courts .
7. Plier l'abaisse en trois parties égales en posant les coins bords à bords puis tourner la pâte d'un quart de tour pour avoir le pliage (les 3 couches) devant soi.8. Souder par pression du rouleau les 3 couches bords à bords et des deux côtés (voir photo). Cela évitera à la matière grasse de "filer". Placer le rouleau au centre et on commence le mouvement de bas en haut
9. On abaisse, face à la pate en opérant un mouvement régulier de bas en haut. Fariner à chaque fois et oter l'excédent à la balayette
10. Replier l'abaisse en trois parties et vous venez de réaliser votre 1er tour, bravo ! Le reste est identique. Donnez à nouveau un quart de tour pour avoir le pliage en face de vous.11. Vous allez abaisser le 2ème tour en soudant à nouveau les 3 couches visibles du pliage en appuyant avec le rouleau des deux cotés comme à l'image 8
12. puis abaisser en ayant placé le rouleau au centre et en opérant un mouvement de bas en haut et ce de force et de façon régulière. Au fur et à mesure des tours la pate prend corps et vous abaisserez plus long.
Comme je l'ai expliqué dans la page précédente (la détrempe) Le gluten ne s'étant pas développé, la détrempe est assez molle et il faudra donc être attentif à la texture de la margarine à feuilletage . On ne devra pas la travailler à la sortie du froid, mais la mettre à température afin qu'elle soit ramollie et presque aussi souple que la détrempe elle même. La détrempe et la matière grasse doivent etre à la même consistance.
Compte tenu de la fragilité de départ on abaissera pas trop long pour ne pas "déchirer" la pate et on allongera au fur et à mesure du tourage. On remarquera alors que la pâte devient plus ferme et qu'elle ne revient pas sur elle même. Les 5 tours atteints, on couvre, on place au frais et on laisse au repos une demi heure afin que les différentes feuilles beurre/détrempe se collent les unes aux autres et qu'on obtienne un feuilletage irréprochable. On gagne du temps... pas de repos, pas d'attente , le feuilletage est réalisé en direct, ce qui évite de monopoliser le plan de travail pendant des heures.
Les points délicats de cette recette :
1. Si vous réalisez la pâte feuilletée au beurre, il faudra réaliser un beurre manié, en ajoutant de la farine au beurre dans les proportions indiquées et placer au frais pour obtenir une consistance moins fluide que celle du beurre et permettre un tourage sans risques de fuites. Le passage au réfrigérateur entre chaque tour est recommandé dans le cas du feuilletage au beurre ou par forte chaleur.
2. Il est important de tourner l'abaisse d' un quart de tour à chaque tour pour avoir le pliage devant soi, c'est à dire les 3 couches visibles.
3. Lors du tourage fariner régulièrement mais peu ! Eliminer l'excédent de farine à la brosse comme ici.
La confection d'une pâte feuilletée n'est pas aisée pour le débutant ou le novice. Cette page vous permettra j'espère , de mieux comprendre la technique. Il existe de nombreuses techniques pour tourer le feuilletage.
Les techniques sont variées et ont chacunes leur intérêt.
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