La tarte au citron meringuée
23-07-2008, 10:55 PM
La tarte au citron meringuée
Pour 2 petites tartes de 6 personnes ou une grande de 30 cm : préparez une base de pâte sablée avec 250 g de farine - 125 g de beurre - 70 g de sucre semoule ou glace - 2 jaunes d'oeufs - 5 cl d'eau (ou de lait) - 1 pincée de sel. Pour l'appareil au citron : 80 g de beurre doux - 3 œufs + 3 jaunes - 25 cl d'eau - le même volume de jus de citron - 200 g de sucre semoule - 50 g d'amidon de maïs (maïzena). Pour la meringue : 4 blancs d'oeufs - 225 g de sucre et un petit filet de citron
Méthode
1. Réaliser la pâte sablée
Confectionner la pate, comme ici, et laisser la reposer.
Ensuite, abaisser la pâte, foncer les cercles (ou les moules) et cuire à blanc pendant 10 à 15 mn
2. Confectionner l'appareil
Dans une russe (casserole) verser l'eau, le jus de citron, le sucre, les oeufs, le beurre en parcelles et l'amidon de maïs et porter à feu doux sans cesser de mélanger doucement mais régulièrement au fouet pendant 7 à 10 mn.
La coagulation des œufs et l'empois d'amidon, apparaissent très vite. Conseil: ne négligez pas la surveillance car le pouvoir conjugué, du sucre, des amidons et des œufs apportent un risque majeur d'accrocher au fond de la casserole et donc de brûler !!
Verser l'appareil dans les fonds de tarte cuits à blanc.
3. Confectionner la meringue
Commencer par "Débrouiller" les blancs d'œufs avec le jus de citron. C'est à dire que l'on va les désolidariser. Je préfère ne pas saler car je "pense" que le sel favoriserait le grainage.
Puis monter les blancs dans un cul de poule avec un fouet en appliquant de grands mouvements circulaires en montant bien la masse pour incorporer de l'air, le cul de poule tenu dans une main le récipient penché. Vous pouvez aussi monter les blancs avec un robot ménager.
Lorsque la mousse tient on incorpore le sucre et on serre les blancs en accélérant le mouvement. Les blancs prennent alors un aspect brillant et la fermeté est reconnaissable par la tenue (le "bec"; le "pic" adhérent au fouet) on peut même retourner le bol sans que les blancs ne glissent.
Déposer ensuite les blancs en neige sur l'appareil citron à l'aide de la poche à douille (si, si c'est plus joli !) et passage au four doux pour cuire un peu la meringue et passage au grill pour la coloration.
A déguster avec "The Good Book" de Louis Armstrong
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