La taille des pommes de terre
23-07-2008, 11:22 PM
La taille des pommes de terre
Ci-dessus et de gauche à droite des pommes de terre tournées nommées d'aprés leur taille : la pomme cocotte, la pomme chateau, la pomme vapeur ou anglaise et enfin la pomme fondante.
1. Pommes noisettes. Cliquer sur la photo. généralement servies avec les rotis, tournedos, médaillons .. 2. Pommes gaufrettes taillées à la mandoline et passées ensuite en friture. Cliquer sur l'image.
3. Pommes de terre en cage passées ensuite en friture pour le décor.
4. Pommes de terre en cubes ou gros dés pour les pommes sautées à cru (parmentier). Cliquer sur l'image.5. Pommes de terre taillées en gros batonnets pour les pommes frites. Cliquer sur l'image.
6. Pommes de terre en rondelles utilisées essentiellement pour les gratins. Cliquer sur l'image.
7. A gauche les pommes cheveux et à droite les pommes pailles (section de 2 mm).8. De gauche à droite : la pomme paille, la pomme alumette et la pomme pont-neuf.
9. Les pommes pont-neuf ont une section de 1 cm.
10. Les pommes alumettes ont une section de 4 mm.
Avant toute tentative de taille, les pommes de terre seront épluchées à l'économe. Prendre soin d'enlever toutes les taches en passant le couteau plusieurs fois ce qui évite d'avoir à faire des trous dans le tubercule. Eplucher toujours dans le sens de la longueur.
Lorsque les pommes de terre seront épluchées, brassez les sous l'eau froide et laissez les en attente dans un récipient lui aussi rempli d'eau froide.
Remarque : si les pommes de terre sont vraiment terreuses elles peuvent être prélavées avant épluchage.
Aprés avoir été taillées les pommes de terre sont en général rincées sous l'eau froide et séchées avant toute cuisson sauf pour les pommes de terre en lamelles destinées aux gratins et les pommes gaufrettes destinées a confectionner des paniers.
Les pommes cheveux sont de fines lamelles tranchées à la mandoline et émincées tres finement au couteau comme une julienne. Elles sont généralement frites.
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