Pommes duchesse
23-07-2008, 11:32 PM
Pommes duchesse
Pommes croquettes
Pour 1 kg de purée de pommes de terre : 5 à 8 jaunes d'oeufs (selon la taille)
1. Confectionner une purée bien sèche et beurrée.2. Ajouter les jaunes d'oeufs et assaisonner
3. Former à la poche à douille pour obtenir des pommes duchesse
4. Former en rouleaux et passer à l'anglaise (farine - chapelure - oeuf battu - chapelure - oeuf battu)5. Le but est d'obtenir comme ici pour le beurre frit de belle croquettes qui vont passer en friture à 160 / 170°
6. Veillez à ne pas charger le panier à friture, il vaut mieux faire plusieurs bains. Egoutter sur papier absorbant et saler.
Généralement la pomme duchesse est plutot utilisée comme décor que comme garniture. Formées à la poche à douille directement sur plaque à patisserie et passées sous la salamandre (grill) quelques minutes pour les dorer.
Elle accompagne classiquement la viande rouge grillée (côte de boeuf, tournedos, entrecôte ...)
Dérivés :
Pommes amandine : pommes duchesse façonnées en forme d'amandes et pannées avec des amandes hachées ou effilées.
Pommes Berny : pommes amandine additionnées d'une brunoise de truffes.
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