Les Macarons Fashion
23-07-2008, 10:48 PM
LES MACARONS FASHION
Ou la découverte du chaînon manquant !
140 g de sucre glace - 140 g de poudre d'amande - 3 blancs d'oeufs moyens (environ 130 g) - 1/2 jus de citron ou une pointe d'acide citrique - 40 g de sucre semoule (pour serrer les blancs - colorant bleu
1. Peser tous les éléments, réunir le sucre glace, la vanille gratée et la poudre d'amande.2. Impératif : passer le tout au tamis. Evitez le mixer robot qui fera ressortir la graisse des amandes et risquerait d'altérer la fluidité du mélange.
3. Monter les blancs en neige.
4. Ajouter le colorant et les arômes (facultatif). Les mesures sont infinitésimales 5. Incorporer la masse en deux fois.Le mélange absorbe une partie de l'humidité des blancs.
6. On incorpore en coupant (comme pour un biscuit ou une genoise)
7. A la poche à douille on couche de petites formes de 1 cm à 1.5 cm de diamètre. 8. On place au four entrouvert réglé à 150°C les premières cinq minutes, on baisse le four à 100°C à nouveau pour 5 minutes
9. On éteint le four en laissant les macarons à l'intérieur et cette fois la porte fermée. On surveille car si les macarons restent soumis à la température résiduelle ils risquent de colorer et de brunir
10. Le garnissage: ici une crème type mousseline beurrée. J'ai remplacé le lait par de la crème. Colorée et parfumée.(arôme menthe et colorant vert)
11. On dépose une toute petite quantité de garniture au centre du macarons et on repose sur la surface plane un autre macaron.
12. Les deux macarons qui proviennent de la même "recette" et ont subi le même process de cuisson. Le macaron de gauche a été sorti au bon moment, la surface est légèrement craquante et le coeur moélleux. Le macaron de droite est légèrement brûni, il est resté un peu plus longtemps dans le four éteint. Les pigments du colorants se sont dégradés.
Le macaron c'était un challenge, lors de discussions imminentes lues sur le web et agacé de tant de recettes infertiles, instables et inefficaces, j'ai tenté de comprendre les subtilités et les contradictions. Pour cela nous publierons un "making off" de ces macarons, qui à mes yeux n'ont en aucune mesure droit à l'appellation de "macaron" qui dans mon souvenir étaient bruns, craquelés, voire croustillants et sentaient bon l'amande torréfiée....
J'ai donc décidé d'ouvrir livres et magazines , de comprendre, tester et vérifier.. sauf incompétence grave de ma part jamais je n'arrivais au resultat promis sur ces belles images. Les proportions et les cuissons variant chez les autres du simple au double .. tout aussi fantaisistes que les temps et temprétaures de cuisson...
Pourtant Chefsimon.com s'agace quand il ne sait pas faire et surtout pas expliquer .. J'ai donc passé quelques jours et nuits blanches et la cuisine a été transformée en Macaronière de fortune...
Je n'ai pas cultivé de blancs d'oeufs (vieux de trois à dix jours), je n'ai pas pris le temps de laisser "crouter" (preconisé de 20 m à plusieurs heures, voire une nuit). J'ai opté pour une meringue française et non pas Italienne comme dit ailleurs. Je n'ai pas non plus incorporé une partie des blancs montés et une partie non battue. Ces methodes je les ai essayées mais hèlas les échecs successifs m'ont démotivé à suivre sagement les conseils des livres.
J'ai donc réfléchis (mais si, mais si !), cuire trop chaud et confiné provoque un gonflement , une coloration et une cuisson incompléte pour garder le centre moélleux. La sortie des macarons du four en fin de cuisson entraîne l'affaissement..
J'ai donc opté pour modifier la masse et contrôler la cuisson pour atteindre le but .
La recette proposée a été refaite plusieurs fois. J'ai modifié le process de cuisson, les quantites et la manière de cuire. Bien sûr les aléas peuvent différer d'un matériel à l'autre et le risque existe. Dans cette recette l'humidité est moindre et la stabilité est assurée par une meilleure présence de poudre d'amande.
En grande quantités je vous conseille d'incoporer dans le mélange poudre d'amande et sucre glace un peu de xanthane , à raison d'une pointe de couteau par proportion montrée.
Si vous penchez pour des macarons plus aérés mais qui conservent leur tenue, vous pouvez aussi ajouter une à quatre pointes de couteau de bicarbonate de soude ou de levure chimique par proportion (soit 0.2 grammes)
Ceci dit, je persiste à affirmer que ces macarons colorés et moitié mous sont peut etre prisés du public mais n'ont aucune mesure commune avec les macarons traditionnels. Je vote pour qu'on les appelle autrement... même des mots gentils ça irait, mais ce ne sont pas des macarons.. !
Les macarons se préparent rapidement, pensez à préchauffer votre four. Cuisez sur une feuille de papier cuisson, et ne faites pas comme moi, restez bien à côté et attendez le tiédissement et le durcissement en surface pour les décoller de la feuille de papier cuisson.
"I'Still haven't found what i'm looking for" de U2.
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