Préparer les fèves
23-07-2008, 11:17 PM
Préparer les fèves
Eplucher et cuire à l'anglaise
La fève: indissociable de la sarriette. Choisissez les lourdes, pas trop tôt en saison (les graines ne sont pas suffisamment développées, ni trop tard car les graines germent dans la cosse)
1. Les fêves seront bien sur, écossées. 2. Selon les variétés et l'avancée dans la saison on observera des aspects différents (couleur- germe) 3. On peut dérober (éplucher) les fèves à cru pour les cuire à l'anglaise ou les cuire non épluchées comme montré ici.
4. Eau salée et bouquet de sarriette très conséquent (le même volume que le volume de fèves à cuire d'après A. Escoffier) 5. Plonger dans l'eau bouillante et veiller à la reprise de l'ébullition
6. Couvrir partiellement
7. On remarque dès la reprise d'ébullition l'apparition d'une écume: ce sont les amidons de la fève. 8. Réduire le feu et terminer la cuisson à faible ebullition. Attention une cuisson prolongée est nuisible au rendement (perte dans le liquide et ramollissement exagéré) Il est préférable de les garder légérement fermes)
9. Après cuisson tremper les fêves dans l'eau glacée pour les rafraichir puis éplucher les. Les fèves seront réduites en purée, ou liées à la crème avec petits oignons et échalotes fraîches confites au beurre ou encore en espumas (mousses)
La fève se traite cuite "à l'anglaise" c'est à dire non épluchée, ou cuite épluchée.
Elle se servira liée à la crème, sautée au beurre ou encore en purée.
On peut aussi les déguster crues pour les plus petites d'entre-elles.
Fraîche , elle se récolte en été. Conservée une fois séchée, il sera nécessaire de les tremper avant utilisation et d'appliquer les recommandations habituelles au traitement des légumes secs.
Attention fort taux de pertes. Pour un kilo après écossage vous obtenez 400 grammes de fèves Après cuisson il ne vous reste que 250 grammes.
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