La purée de pommes de terre
23-07-2008, 11:28 PM
La purée de pommes de terre
Et ses dérivés
Pommes de terre - beurre - oeufs - crème selon recette
Plusieurs écoles se partagent l'honneur de la meilleure purée.. cuire la pomme de terre au four, la crêmer , la beurrer et la passer au moulin à légumes, voir au tamis....
La pomme de terre se conjugue et s'écoute sur tant de partitions qu'il est ridicule de s'arrêter sur des techniques académiques, tant d'inventions sur le sujet rendent chaque jour plus obsolétes encore les dogmes puristes. Cependant les nombreuses références et techniques référencées servent encore d'exemples et de bases, aussi on s'en inspirera sans chercher à débattre sur des querelles d'experts d'un autre âge...
Joël Robuchon s'est fait grand rassembleur des recettes de pommes de terre, il reprend les recettes existantes dans un recueil fort bien fait parmi les classiques mais aussi les cuisines régionales. Pourtant chaque famille a sa manière propre de cuisiner la pomme de terre, chaque chef y apportera son lot d'inventivité et de sensibilité.
Rien à voir avec les flocons deshydratés qui devraient être bannis des cuisines tant familales que professionnelles !
Ma purée je la fais de la façon la plus simple...
- Cuire de gros quartiers de pomme de terre à l'eau frémissante salée. Inutile de cuire les pommes de terre à gros bouillons, les amidons se gonfleraient et exploseraient la pomme de terre. Maintenir une température proche de 90°C s'avère suffisant ,
sans perdre de temps... Ni de pomme de terre ! - Lorsque le couteau entre dans la pulpe, avec une certaine fermeté, on égouttera la pomme de terre sans la rincer.
- Je l'écrase avec un pressoir à main, et j'incorpore du beurre salé, j'assaisonne de poivre et de muscade.
- Ensuite je crême avec générosité et je met au point avec un peu de lait. La purée doit être souple sans être liquide, ferme sans être grumeleuse.
- Elle sera servie aussitôt sans attendre car elle ne supportera pas le réchauffage. Une purée réchauffée c'est franchement affreux, fusse-t-elle fraîchement préparée.
On peut aussi utiliser la fourchette mais il ne s'agit plus alors d'une purée mais d'une pomme de terre écrasée, très à la mode et pourtant ce n'est pas nouveau : je me souviens qu'au Restaurant le Paris * de Lille, on préparait la purée de pomme de terre à la commande et on écrasait la pulpe à la fourchette !.
Les dérivés:
- La pomme duchesse : Purée liée au beurre et aux jaunes d'oeufs, dans la proportion de 100 g de beurre et 6 jaunes d'oeufs pour 1 kg de pommes de terre. Cette purée est ensuite dressée à la poche sur assiette (voir image ci-dessous)
- La pomme croquette: Appareil à pommes duchesse formé en petits rouleaux, panés à l'anglaise et passés en fritureà 180°C.
- La pomme dauphine: Mélange de purée de pommes de terre non beurrée avec de la pate à choux (1/3 du poids de la purée). Former des boules de la taille d'une petite noix et passer en friture à 160°C.
- Les crêpes vonassienne
La pomme Duchesse
La purée s'écoute obligatoirement sur l'air de "Money for Nothing" de Dire straits
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