La Quiche Lorraine
23-07-2008, 09:18 PM
LA QUICHE LORRAINE
Pour 6 à 8 personnes : 1 grand moule (cercle) ou deux petits
Pate brisée: 250 g de farine tamisée - 150 g de beurre - 5 g de sel
et un jaune d'oeuf délayé dans 5 cl d'eau.
Garniture:250 g de dès de lard fumé ou de poitrine fraîche salée,
blanchie puis raidie - 200 g de gruyère rapé (facultatif).
Appareil à crème prise salée: 2,5 dl de lait
3 dl de crème liquide à 35% de MG - 2 oeufs - muscade râpée sel et poivre.
La réalisation implique une succession de techniques que vous pourrez retrouver en cliquant sur les liens et indications au fil des différentes phases.
En passant par la lorraine avec mes sabots ...
1. Réaliser un appareil à crème prise2. Préparer une pâte brisée3. Raidir les lardons dans une poêle
4. Abaisser la pâte et foncer le moule. Pincer les bords et piquer le fond.5. Disposer le gruyère râpé ou mieux, en bâtonnets dans le fond et ensuite les lardons6. Poser les quiches à l'entrée du four ...
7. ... les remplir aux 2/3 avec l'appareil à crème prise8. Mettre au four 35 à 40 mn à 180°C en moyenne (adapter selon votre four)9. En cours de cuisson on contrôlera que la pâte soit bien en place, éventuellement on percera en cas de cloquage excessif
10. Un dérivé, la quiche aux fruits de mer.11. Autre dérivé, la quiche à la roquette et au jambon cru.
On obtient à l'issue de la cuisson une coloration régulière et un flan compact et léger. Notons que quelques Lorrains de souche n'utilisent pas le gruyère et appellent notre exemple "Quiche Alsacienne" , inutile donc de nous injurier pour ce détail. Le Guide Culinaire du grand Escoffier le fait d'ailleurs remarquer et c'est pour cette raison que nous montrons l'application codifiée et classique (à défaut des déclinaisons villageoises et régionalistes de cette Quiche).
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