Les crêpes "vonassienne
23-07-2008, 11:27 PM
Les crêpes "vonassienne"
Revues et corrigées par myself
Pour une vingtaine de petites crèpes : 500 g de pommes de terre de consommation cuite lentement à la pelure - 3 oeufs entiers - 50 g de purée en flocons - 50 g de farine - 30 g de fécule de pomme de terre - 5 cl d'huile - 1/2l de lait de vache - 2 dl de crème fraîche - 50 g de beurre - 1/2 bouquet de cerfeuil ou ciboulette - râpures de muscade - sel d'algarve (ou sel de sodium) - poivre
1. Ecraser les pommes de terre cuites avec leur peau et épluchées! (Je précise on ne sait jamais!)2. Chauffer le lait avec le beurre et la crème fraîche.
3. Mélanger au fouet les trois oeufs dans la pulpe de pomme de terre avec sel et muscade
4. Obtenir de fait un mélange lisse et parfaitement onctueux.5. Incorporer en même temps: la farine, la fécule et les flocons de pommes de terre
6. L'amalgame prend du corps.
7. Verser la moitié du lait tièdi et lorsque l'amalgame est détendu verser le reste du lait.8. On obtiendra une pâte liquide genre pâte à crèpe , en attendant quelques minutes vous observerez non pas le Loch Ness, ou la Sainte Vierge, mais simplement que la pâte se densifie. Les flocons de purée s'hydratent et prennent du volume. Mâgique ! Pas vrai ?
9. Huiler modestement une poèle anti adhésive - c'est illogique, je sais mais c'est sécurisant - et verser un pochon au centre de la poèle chaude sans chercher à l'étaler.
10. Cuire à petite allure. La surface de la crêpe ne doit pas colorer plus vite qu'elle ne cuit. Il est essentiel que la pate se solidifie pour pouvoir la retourner.11. Eh Mon Ami, ça va être amazing, Wonderful, Great....! Ecoute bien ce que disent les lettres que tu lis, j'en ai bien reussi pas une , ni deux, mais....
12. mais une vingtaine. Pour le service il est nécessaire de ne pas les superposer. Les disposer les unes à coté des autres sur plaque et les réchauffer au four Th 4/5 pendant une dizaine de minutes.
Oh souvenirs, souvenirs... C'est au Restaurant Le Paris * de Lille que j'ai découvert et appris les prémices de cette merveille. Mon Chef Gérard Chamolley qui avait fait ses armes chez Point, Chapel, Guérard... et qui avait mis cette garniture à la carte avec le pavé de foie de veau aux capucines et aux cerises aigres.... Chef de partie aux légumes : une fois sur deux, je me plantais, trop épaisse, trop liquide... trop cuite, pas assez cuite.... et pour ce qui est de la mise en place, je ne vous explique pas la galère. Après quelques années de tâtonnement et de réflexion (mais si ,mais si, un cuisinier a aussi un cerveau dont il se sert parfois !!) on arrive à un rendement optimal tant qualitatif que quantitatif.. en ajoutant de la fécule et/ou des flocons de pommes de terre et en cuisant celles-ci à la pelure pour qu'elles gardent leur amidon et ne se gorgent pas d'eau.
La maitrise du feu quand à elle n'est pas différente de la cuisson des pancakes ou la surface en contact avec la poele doit dorer lentement pour permettre à la pate de se solidifier légèrement en cuisant et permettre de les retourner sans dégats.
On écoute tranquillement "In the Army Now" et "Caroline" de Status Quo.
C'est rythmé et c'est mignon tout plein.
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