Quelques termes techniques relatifs à la pâtisserie 1
23-07-2008, 09:41 PM
Quelques termes techniques relatifs à la pâtisserie
Toutes les techniques de pâtisserie présentes sur le site
Bien tenir une poche à douille pour la remplir
(Voir la technique compléte cliquez sur l'image)
Remplir des moules à la poche
(Tenue verticale de la poche)
Coucher des choux sur une tôle
(Réalisation de la pâte à chou cliquez sur l'image)
Dorer des choux
jaune détendus à l'eau
Beurre pommade:
On travaille au coin du feu à la spatule puis au fouet
Sabayon
(Voir la technique compléte cliquez sur l'image)
Foncer un cercle
La pâte étalée est "abaissée" on obtient donc une
"abaisse" On poussera la pâte en la contenant avec
le plat du doigtet on soudera la pâte au bord du
cercle ou de la tourtière. La pâte abaissée au
rouleau prend le nom "d'abaisse"
Pâte brisée
Pâte sablée
Fraiser ou frâser
Cliquez sur l'image pour voir le frasage de la pâte
brisée.
brisée.
On écrasera avec la paume de la main des
Pincer au doigt (ou videler)
Pincer à la pince
Les bords pincés apportent une notion "terroir"
Cuire à blanc
Voir la technique en images: cliquez sur l'image
On obtiendra un résultat similaire en contenant la
pâte avec un papier aluminium qui épousera la
bordure
fragments de l'amalgame afin de l'homogénéiser
Pincer au doigt (ou videler)
Pincer à la pince
Les bords pincés apportent une notion "terroir"
Cuire à blanc
Voir la technique en images: cliquez sur l'image
On obtiendra un résultat similaire en contenant la
pâte avec un papier aluminium qui épousera la
bordure
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