Les gros oeufs en chocolat 1
23-07-2008, 10:18 PM


Les gros oeufs en chocolat
 Partie 1 : le moulage




1. Préparer les moules propres et secs
2. Doser la masse de chocolat utile
3. Tabler le chocolat au bain-marie
4. ou sur le marbre
5. Remplir les formes (le chocolat est à 30°C)
6. Laisser le chocolat au repos à bonne température d'ambiance 12-15°C. Le chocolat va refroidir lentement et figera en premier sur les bords.
7. Lorsque l'on constate que le chocolat a figé sur les bords, on vide le trop plein
8. tourner la plaque pour que le chocolat restant encore liquide adhère à la paroi et retourner ensuite la plaque sur une grille pour récupérer l'excédent et attendre que le chocolat durcisse.
9. répeter l'opération deux, trois , quatre fois selon votre maîtrise de la technique. Au commencement trois passages est un compromis honorable, et ce afin de faciliter le démoulage.
10. Lorsque la derniere couche de chocolat aura durcie, racler les bords avec un coupe pate et démouler sans claquer pour ne pas prendre le risque de fendre la merveille !
11. Et voilà le Précieux !!! Et, c'est l'émerveillement...! Les détails sont respectés et le chocolat brille. La face lisse montre une régularité et une brillance qui témoigne du bon respect du suivi des températures. Voir la suite : l'assemblage des oeufs.




On sera particulièrement attentif à garder le chocolat destiné à fomer les couches successives à 30°C.
La température acceptable est de 15 à 12°C pour le stockage entre deux phases (C'était la température de ma véranda ce jour là !!)
Le froid du chocolat bloqué solidifiera rapidement la nouvelle couche qu'il faudra aussi faire voyager comme précédemment
Il faudra éviter la mise au froid en chambre froide, le froid trop bas et l'humidité latente peuvent être préjudiciables au bon résultat et à la brillance du chocolat.
http://www.youtube.com/watch?v=VA1XP...ext=1&index=13
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